四川高等职业专科班对口升学考试.DOC

四川省高等职业专科班对口升学考试 旅游服务二类专业基础理论模拟题 题号 一 二 三 四 五 六 总分 总分人 复核人 得分 一、填空题（每空1分，共30分） 1、根据烹调需要，家禽开膛的方法可分为 、 和 三种。 2、刀法的种类可分为直刀、 、 、综合刀法和其它刀法五种。 3、食品污染是指 进入 的过程。 4、热传递的三种方式包括 、 、 。 5、体积小而薄的、质嫩的原料，运用火候时，多采用____ _____。 6、基本味就是单一原味，菜肴的口味虽然千变万化，但颇具一格的风味特色都是由几种基本味复合而成的，根据基本味在菜肴中的运用与味觉、嗅觉等器官的感受，基本味可分为咸味、麻味、辣味、 、 、 和苦味。 7、选择牛肉时，从品种上看， 品质较好，从饲养状况看， 质量较好。 8、我国的四大地方菜系为四川菜系、 、广东菜系、 。 9、家畜肉包括牲畜的 、 及其 ，能够为人体提供丰富的营养物质。 10、根据凉拌菜肴的原料组合情况，凉拌的方式分为 、 和生熟混拌三种。 11、人体所需要的六大营养素主要有蛋白质、脂肪、维生素、 、 和水。 12、儿童出现“鸡胸”或佝偻病，是由于缺乏 。 13、脚气病是缺乏 导致的。 14、合理营养就是合理地掌握膳食中各种食物的 、 及比例搭配，以及卫生质量要求，并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的需要。 15、食用生鱼片、生鱼粥可能患的寄生虫病是 。 二、判断题（判断正误，正确的在题后面的括号内画“√”，错误的画“×”，不画不得分。每小题1分， 共 20分） 1、当味觉器官受到某种味别的刺激后，再接触另一种味别，就会发生质的变化。这种现象叫“味的对比”作用。（ ） 2、花椒鸡丁、水煮肉片、麻婆豆腐具有相同的味型。（ ） 3、经挂糊、上浆后烹制的菜肴，质地细嫩，其原因在于糊浆中的水分弥补了原料因受热而失去的水分。（ ） 4、鲍鱼是生长在浅海的一种鱼类，其肉质滑嫰、刺少，滋味鲜美。（ ） 5、为了尽快将新的生铁菜刀磨快，我们可以将刀刃在砂轮上打磨。（ ） 6、一般地，将熟碱水涨发的鱿鱼料用于烩菜，而将生碱水发制原料用于炒爆菜。（ ） 7、滑油和走油最根本的区别，在于油锅内油量的多少。一般情况下，滑油的油量较走油的油量少。（ ） 8、制汤时应水足、盐足、料足，一次加工完成。（ ） 9、盐、味精等调味品，为了防止变质，应采用敞口的塑料、陶瓷容器盛装。（ ） 10、蔬菜焯水要求水宽、火大、沸水入锅，断生后捞起用冷水浸漂晾或捞起趁热码油、盐拌匀。（ ） 11、蛋品含有丰富的营养成分，其中很多是人体不可缺少的，因此，只要人们每天摄入足够的蛋品，就能完全满足人体的需要。（ ） 12、鲜味必须要在咸味的基础上，才有最佳的呈味效果。（ ） 13、调好的蛋泡糊必须立即使用，否则会变稀泻劲而影响质量。() 14、冷菜麻辣味中加白糖的目的是为了表现味感。（ ） 15、一般畜类的前半部分比后半部分所含结缔组织少，腹部比背部所含结缔组织少。（ ） 16、茄子在蒸煮时脱色，是因为含有脂溶性的花青素。（ ） 17、川式香肠具有色泽油润、红白鲜明、香甜适口、味道鲜美的特色。（ ） 18、低温可杀灭中的一切微生物。×0.1×0.1 B、10×0.4×0.4 C、10×0.3×0.3 D、10×0.2×0.2 2、烧制全鱼的装盘方法一般采用（ ）。 A、拖入法 B、盛入法 C、扣入法 D、扒入法 3、制作鸡糁的主料选用（ ）。 A、鸡脯 B、鸡腿 C、鸡颈 D、鸡翅 4、菠菜、大白菜、韭菜、豆苗、青菜、苋菜等属于（ ）原料。 A、茎类 B、果类