6食品中的蛋白质⑵.ppt

食品应用化学第四章 食品中的蛋白质;;　4.4.1 蛋白质的两性电解性质 　2. 蛋白质的等电点 　对某一种蛋白质来说，在某一pH时，它所带的正电荷与负电荷恰好相等，即总的净电荷为零，这一pH值称这一种蛋白质的等电点。（以pI表示） 　　pH pI　　该蛋白质带负电荷 　　pH = pI　　净电荷=0 　　pH pI　　该蛋白质带正电荷;　4.4.1 蛋白质的两性电解性质 　3. 应用 　 ⑴ 等电点沉淀法 　利用蛋白质在等电点时溶解度最小，分离纯 化某一种蛋白质。如：制备凝固型酸奶时，调 pH到酪蛋白等电点4.5，使酪蛋白凝固析出。;　4.4.2 蛋白质的两性电解性质 　3. 应用——　⑵ 蛋白质的电泳 　 电泳原理　在碱性介质（pHpI）中，蛋白质带负电荷，在酸性介质（pHpI）中，蛋白质带正电荷。电流通过蛋白质溶液时，在碱性介质中蛋白质分子移向阳极，在酸性介质中，蛋白质分子移向阴极。 　利用电泳技术可以把某种蛋白质从混合液中分离出来。 　影响电泳的因素　带电颗粒带电荷的正负性、电荷量、分子颗粒大小。 　可分离纯化多种蛋白质如：蛋清的分 离，包括卵清蛋白、伴清蛋白、溶菌酶、 卵黏蛋白等。;　4.4.2 蛋白质的水化作用 　1. 水化作用 　蛋白质分子表面分布着各种不同的极性基团，由于这些极性基团同水分子之间的吸引力，使水溶液中的蛋白质分子成为高度水化的分子。这就是蛋白质的水化作用。;蛋白质是两性分子，能在水-气界面和油-水界面形成高黏弹性薄膜，而且比低分子表面活性剂所稳定的泡沫和乳状液更稳定。因此，在食品中有着广泛的应用。;以天然牛奶为例，脂肪球是由脂蛋白膜稳定，当牛奶被均质时，脂蛋白膜被酪蛋白和乳清蛋白组成的薄膜所取代。由蛋白乳化稳定的均质牛奶比脂蛋白稳定的天然牛奶要稳定。 在搅打奶油、冰淇淋、蛋糕、面包等泡沫型食品中，蛋白质都是重要的表面活性剂，使食品中分散的气泡稳定。;蛋白质本身并没有气味，但是他们能与风 味化合物结合，从而影响食品的风味。 蛋白质结合风味物质可改善食品的感官性质。 　如含植物蛋白的仿真肉品加工时，蛋白质 能与肉味风味物质牢固结合，从而达到成功 模仿肉类风味的目的。 蛋白质结合风味物质也有不利影响。 　油料种子中的不饱和脂肪酸被氧化后形成 的醛、酮类化合物易被油料种子中的蛋 白质结合而呈现人们不期望的风味。;蛋白质分子量6000～120000道尔顿 颗粒直径1～100nm 蛋白质水溶液是胶体溶液 具有胶体溶液的性质：丁达尔现象、布朗运动、不能通过半透膜、具有吸附能力等。;蛋黄酱;　4.4.5 蛋白质的凝胶作用 　2. 凝胶 　是水分散在蛋白质中的一种胶体状态，食品中许多蛋白质以凝胶状态存在。 　蛋白质的凝胶有一定的形状、弹性，具有半固体的性质。 　常见的蛋白质凝胶有新鲜鱼肉、禽肉、畜瘦肉、豆腐、面筋、奶酪、果冻、蛋黄。;　4.4.5 蛋白质的凝胶作用 　3. 蛋白质的凝胶作用 　蛋白质的胶凝作用是使蛋白质的溶胶变化为凝胶的过程。　溶胶 　凝胶 （相互转化） 　蛋白质分子的多肽链之间各基团以各种方式交联在一起，形成立体网络结构。水分充满网状结构之间的空间，不被析出。 　 　作用方式：氢键、疏水作用、金属离子结合、二硫键;皮冻;　4.4.6 蛋白质的沉淀作用 　蛋白质溶液是稳定胶体溶液的原因： 　 　　　　水化膜 　　　　　　　同性电荷 　蛋白质沉淀：蛋白质的胶体溶液的稳定性被破坏时，蛋白质从溶液中析出的现象。 　沉淀作用分： 　　　可逆性沉淀—— 蛋白质分子没有显著化学变化. 　　　不可逆性沉淀—— 使蛋白质永久变性.;　4.4.6 蛋白质的沉淀作用 　1. 盐析 　加入NaCl、KCl、(NH4)2SO4、Na2SO4，破坏水化膜；当中性盐浓度增加到一定程度时，蛋白质的溶解度明显下降并沉淀析出的现象，叫作盐析。 ;水溶性有机溶剂如丙酮、乙醇、甲醇等达到相当饱和度时可以使蛋白质沉淀。 由于这些溶剂与水的亲和力比蛋白质强，能夺取蛋白质分子表面的水化膜，同时降低水的介电常数，增加蛋白质分子间的静电相互作用，导致蛋白质分子聚集沉淀。;　4.4.6 蛋白质的沉淀作用 　3. 重金属盐沉淀 　 pH pI 时，蛋白质带负电荷，与重金属离子（Hg2+、Pb+、Cu2+、Ag+等）形成不溶性盐沉淀． 　如：抢救重金属盐中毒的病人，大量口服牛奶、豆浆、蛋清，可解毒。;　蛋白质在物理或者化学作用下发生理化特性和生物学特性变化的过程称为变性作用。这里所说的变是指蛋白质的某些物理性质（如溶解度降低）和生物活性（如酶的催化作用），化学性质一般并无多大变化。 　变性蛋白质更易被人体消化。食品加工中利用蛋白质的变性可以制成豆腐、酸乳、腌蛋等。 　食品卫生中的乙醇消毒灭菌和加热蒸煮