3.2.3酯 油脂.ppt

课题3 酯 油脂 第二单元 食品中的有机化合物 1.鸟语花香,花香来自何处？ 2.走过某家厨房，麻油炒菜，香气扑鼻，香气来自什么物质？ 3.烤肉四处飘香，来自什么物质？ 议一议 自然界中的有机酯 菠萝含有：丁酸乙酯 苹果含有：戊酸戊酯 香蕉含有：乙酸异戊酯 酯 :酸中羧基中的━OH被 ━OR′取代后的产物 酯的通式： 酯类物质 温故知新 结构式： CH3COOCH2CH3 酯基写作－COO － 分子式： 乙酸乙酯的结构 C4H8O2 结构简式： C O O C—C—H H H H H 或CH3COOC2H5 C H H H 官能团 酯化反应 CH3C－O－H＋H－O－CH2CH3 CH3C－O－CH2CH3+H2O O 浓H2SO4 △ O 酸+醇 酯+水 1、酯化反应是可逆反应，其逆反应是什么反应？ 2、乙酸乙酯水解反应时断开那个共价键？产物是什么？ 交流与讨论 CH3C－OC2H5　+NaOH 　CH3C－ONa+C2H5OH O O CH3C－OC2H5　+H－OH 　CH3C－OH+C2H5OH H+ O O 水解反应 酸性水解 碱性水解 液态 油 固态 脂肪 (植物油脂) (动物油脂) 油脂 属于酯类 花生油、豆油、菜籽油 牛油、猪油、羊油 油脂：高级脂肪酸和甘油（丙三醇） 形成的高级脂肪酸甘油酯。 结构 R1、R2、R3可以相同 R1、R2、R3也可以不同 二、油脂结构 油脂是一类怎样的物质？ 一、物理性质：油脂密度比水小，油腻感, 不溶于水，易溶有机溶剂 甘油 C17H35- C-OCH2 O O C17H35 - C-OCH O C17H35 - C-OCH2 硬脂酸甘油酯 饱和（固态） 代表物 3 3 硬脂酸甘油酯 甘油 硬脂酸 硬脂酸甘油酯的生成 （1）酸性水解 可用于制备高级脂肪酸和甘油 3 3 三、油脂的化学性质 （2）碱性水解 硬脂酸甘油酯 硬脂酸钠 (肥皂的主要成分) ——皂化反应 + 3 3 皂化反应 :油脂在碱性条件下的水解反应 ——制造肥皂 甘油 工业制皂方法 动、植物油脂 混合液 胶状液体 上层：高级 脂肪酸钠 下层：甘油、 NaCl溶液 上层 肥皂 下层 甘油 NaOH △ NaCl固体 盐析 肥皂去污原理 R COONa 亲油基 亲水基 亲油基 亲水基 [拓展]油脂的氢化－－油脂的硬化 思考：为什么硬化后“油脂不易变质”？ （油脂的硬化） 1.下列有关酯的叙述中，不正确的是（ ） A.羧酸与醇在强酸的存在下加热，可得到酯 B.乙酸和甲醇发生酯化反应生成甲酸乙酯 C.酯化反应的逆反应是水解反应 D.果类和花草中存在着有芳香气味的低级酯 B 2.有机物的结构简式为： 它不可能具有的性质是（ ） A.在一定条件下发生加成反应 B.能水解 C.能使溴水褪色 D.能与NaCl溶液反应 CH2 C COOCH3 CH3 D