5.宝塔第四层(奶及奶制品、大豆及坚果).ppt

营养配餐 第二章 中国居民膳食宝塔 (unit: $) Chart Title in here 一、膳食宝塔概述 乳类及其制品机会含有人体需要的所有营养素，除维生素 C外，其他营养素含量都比较丰富。 二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果） 维生素 缺乏症状 良好食物来源 硫胺素 VB1 脚气病、肌肉无力、厌食、心悸、水肿 猪肉、豆类、葵花籽油 核黄素 VB2 唇干裂、口角炎、舌炎、口咽部粘膜充血水肿 动物肝脏、瘦肉。奶酪 尼克酸 VPP 癞皮病：腹泻、皮炎、痴呆或精神压抑 金枪鱼、动物肝脏、牛肉、蘑菇 吡哆醇 VB6 皮炎、舌炎、抽搐 牛排、豆类、土豆、香蕉 钴胺素 VB12 巨幼红细胞贫血，外周神经退化，皮肤过敏、舌炎 肉类、鱼类、贝壳类、家禽、奶类 1.乳类的营养价值 乳类的含水量为86%-90%，因此它的营养素含量与其他食物比较，相对相抵。 蛋白质：牛乳中的蛋白质含量比较恒定，在3.0%左右。 传统上，将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。 酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%，乳清蛋白约占总蛋白质的 20%。牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85。容易被人体 所吸收。 二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果） 二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果） 酪蛋白 乳清蛋白 在制酸奶和乳酪时，沉淀的蛋白质主要是酪蛋白。牛乳中 4/5的蛋白质为酪蛋白，它赋予牛乳以独特的性质和营养。 乳清中的蛋白质属于乳清蛋白，其中主要包括β-乳球蛋白和α-乳清蛋白，此外，还有少量血清蛋白、免疫球蛋白等。 1.乳类的营养价值 二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果） 蛋白质：羊奶中的蛋白质含量在1.8%左右。 蛋白质中，酪蛋白的含量较牛奶略低，其中所含的α-2S酪 蛋白在胃中所形成的凝乳块较小而细软，更容易消化。 1.乳类的营养价值 二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果） 脂类：牛乳中含脂肪2.8%-4.0%。乳中磷脂含量为每100ml 20-50mg，胆固醇含量为每100ml13mg。水中奶脂肪含量在 各种奶类当中最高，为9.5%-12.5%。 乳中脂肪是脂溶性维生素的载体，对乳的风味和口感也起 着重要的作用，影响着消费者。 1.乳类的营养价值 二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果） 碳水化合物：乳类碳水化合物的含量为3.4%-7.4%，人乳中 含量最高，羊乳居中，牛乳最少。碳水化合物的主要形式 是乳糖。 矿物质：牛乳中的矿物主要包括Na Ca Mg Cl P S Cu Fe 大部分与有机酸结合形成盐类，少部分与蛋白质结合或吸 附在脂肪球膜上。其中成碱元素较多，因为牛乳为弱碱性 食品。 讨论：牛初乳与矿物质含量 1.乳类的营养价值 二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果） 维生素：牛乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素A、 维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量的维 生素C。但含量差异较大。 总的来说，牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。 其受饲料的影响较小，但叶酸含量受到季节的影响，维生素 B12含量受到饲料中Co含量的影响。维生素D与牛的光照时间 有关，而维生素A和胡萝卜素的含量则与乳牛的饲料密 切相关。 名词解释：脱脂奶 2.乳制品 二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果） 炼乳 奶粉 酸奶 二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果） 2.乳制品——炼乳 炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。 新鲜奶在低温真空条件下浓缩，除去约2/3的水分，再经灭菌 而成，称淡炼乳。因受加工的影响，维生素遭受一定的破坏， 因此常用维生素加以强化，按适当的比例冲稀后，营养价值基 本与鲜奶相同。 淡炼乳在胃酸的作用下，形成凝块，便于消 化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。 二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果） 2.乳制品——炼乳 炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。 甜炼乳是在鲜奶中加约15%的蔗糖后，按照上述工艺制成。 其中含糖量可达45%左右，利用其渗透压的作用抑制微生物的 繁殖。 因糖分过高，需要大量水冲淡，营养成分相 对下降，不宜供婴儿食用。 二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果） 2.乳制品——奶粉 奶粉是经过脱水干燥制成的粉。根据食用目的，可分 为：全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等。 全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去70%-80%水分后，经喷雾干燥 或者热滚筒法脱水制成。一般全脂奶粉的营养成份约为 鲜奶的8倍。 二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果） 2.乳制品——奶粉 奶粉是经过脱水干燥制成的粉。根据食用目的，可分 为：全脂奶粉、脱脂奶粉、调制