张轩(酱油与腐)ppt.ppt

调味品酿造工艺实习酱油和腐乳部分 主讲： 张轩 一 酱油酿造技术 一、实验目的 1、掌握低盐固态法酿造酱油的基本工艺和操作技术； 2、掌握酱油固体曲制作技术 。 二、酱油酿造工艺流程 种曲制备→成曲制作→拌盐水、制醅、发酵管理→浸出与淋油→灭菌、勾兑→包装 酱油酿造工艺流程 三、主要仪器及试材 1、原料：豆粕、麸皮、食盐等。 2、仪器及试材：卧式灭菌锅、28℃培养箱、 30℃培养室、电子称、50℃水浴锅、白瓷盘、发酵容器等。 四、实验方法与步骤 1、 种曲制备 2 、 制曲 3、拌盐水、制醅、发酵管理 4、浸出与淋油 5 、灌装与灭菌 实验室制曲步骤 1、试管斜面培养：土豆或麦汁培养基 麸皮培养基 种曲质量标准 孢子丛生，黄绿色、手感发滑，无异味无夹心，无污染。每克种曲（干基）含孢子数5×109以上，孢子发芽率在90%以上。 成曲质量标准 外观块状，疏松，内部白色菌丝茂盛，并着生少量嫩黄绿色孢子，具正常浓厚曲香，无异味。成曲含水量26％-30％，蛋白酶活力1000-1500单位（福林法）。 拌盐水、制醅发酵、淋油 五、实验注意事项 1、料温降至40℃左右时接种，接种量为原料总量的 0.2％～0.5%。 2、入池曲料品温要求控制在 30～32℃。 3、曲料入池12h后开始发白，并结块，进行第一次翻曲，把料温降至30℃以下，翻曲时间不要超过0.5h。 4、第一次翻曲后，继续连续通风，严格控制料温不能超过35℃，当曲料全部发白，曲料结块层面有产生裂缝迹象，料温相应上升时，应进行第二次翻曲。 六、思考题 1、酱油酿造采用米曲霉的原因。 2、描述酱油大曲培养过程的变化及制曲操作管理要点。 3、酱油种曲制作中，1kg麸皮能生产1kg干燥后的种曲吗？为什么？ 4、酱油的生产现状和工艺。 5、酱油制曲生产采用什么菌种？有哪些主要原料，各起什么作用？ 6、试述酱油的生产工艺流程和主要操作要点。 二、腐乳制作技术 一、实验目的 掌握腐乳制作的基本工艺和操作技术。 二、背景知识介绍 腐乳，又名豆腐乳、酱豆腐，是我国传统的微生物发酵大豆食品。我国各地都有豆腐乳的生产，百年以上的老字号有北京的“王致和”腐乳、广西的“桂林腐乳”等。 豆腐乳的生产菌株主要使用毛霉，少数用根霉或细菌。常见菌株有：总状毛霉（天然发酵）、 五通桥毛霉（Mucor wutungchiao)As.3.25、新华10号毛霉等。毛霉在豆腐胚上生长旺盛，菌丝厚密，高度在1厘米以上，用手一碰，立即倒状，形成一张皮膜，以保证豆腐乳造型的完整，因此比细菌作菌种较优越。 三、主要仪器及试材 1、原料：豆腐、食盐等。 2、仪器及试材：28℃培养箱、电子称、发酵容器等。 四、腐乳制作方法与步骤 五、思考题 1、制作腐乳为什么采用毛霉作菌种？ 2、试述腐乳的生产工艺流程和主要操作要点。 纪律与注意事项 学生必须按指导老师的要求进行实习。 实习期间不得无故迟到、早退，有事需向指导教师及辅导员请假，批准后方可离去。无故缺席实习时间1/3及以上者，实习成绩记为零分。 实习报告要求及成绩考核、评定办法 实习报告要求格式规范，以小组为单位对实验结果进行集中汇报。 平时考勤占20%，实习操作占20%，实习报告占40%，结果汇报占20%。 * 水 1000ml 200g 20min 定容1000mL 各20g 分装、加塞、包扎 121℃30min 30℃培养3d 切片 斜面 接种 试管菌种 米曲霉原种 30℃培养3d 麸皮管菌种 100g 100mL 料厚1cm 121℃30min 加塞、包扎 趁热打散 接种温度：28 ℃ 28 ℃培养70h（期间注意观察、摇瓶） 2、种曲（麸皮三角瓶）培养 种曲 翻拌均匀 消毒磁盘 200g 300g 500mL80 ℃ 润料 121℃30min 消毒 趁热打散 接种温度：40 ℃ 接 种 量：5g 27-30 ℃培养30-40h（期间注意观察、16h、20h、温度34-36℃各翻曲1次） 3、成曲（盘曲）制备 瓷盘 空瓷盘 菌种 成曲 铝盒 （湿）纱布 拌匀 标本缸 大曲 50-55℃ 盐水 分装杯 酱醅 酱油大曲 酱醅中的食盐含量为7%，含水量50-55% 13-15％ 盐水 40-55℃ 保温发酵15天 85℃ 热水泡 淋油 面盐 保鲜纸 保鲜纸 铝盒 消毒 毛霉 1:1加冷开水 毛霉 22℃培养22h 食盐 搓毛 18-20%盐 腌胚 4-10d 装坛 配料 后熟 孢子悬液 接种 *