焙配方.doc

1、老婆饼 这个分量可以做16个，长帝烤盘两盘。油皮：低粉200克，猪油60克，糖40克，水100克。油酥：低粉120克，猪油60克。内陷：糯米粉120克，糖120克，水150克，色拉油4大匙，熟芝麻40克，奶粉（或者椰蓉）30克。酸奶蛋糕黄油50克、酸奶200克、细砂糖80克、鸡蛋4个、低筋面粉45克、玉米淀粉25克、白醋几滴 160°烤40分钟，170°再烤20分钟 【制作方法】 1、黄油隔热水融化 2、融化的黄油里加入酸奶，用手动打蛋器搅拌均匀 3、分4次加入蛋黄，每加入一个都要搅拌均匀再放下一个 4、加入过筛的低筋面粉和玉米淀粉，用刮刀翻拌均匀 5、蛋清中加几滴白醋，分三次加入细砂糖，先低速再中速，最后高速打发，看到蛋清能拉出小尖角即可 6、取1/3的蛋白加到蛋黄液中，用刮刀翻拌均匀，再加到蛋黄液中，继续拌匀（这时开始预热烤箱） 7、拌好的蛋糊倒入蛋糕模中，在桌子上震几下，震出大气泡 8、烤盘倒入热水，放烤箱最底层，倒数第二层放烤网，放上蛋糕模 9、160°烤40分钟，再调至170°烤20分钟即可【温馨提示】 1、放蛋清的盆里绝对不能有水和油 2、拌蛋黄和蛋清混合液时，速度要快，不然会消泡，要边翻拌边把面粉颗粒压开 3、蛋糕表面一上色，就加盖锡纸，以免烤焦 4、这个蛋糕出炉后不用倒扣，待稍凉轻轻推蛋糕模底部就很容易的脱模【戚风蛋糕卷】（参考分量：8寸方烤盘一盘）配料：鸡蛋2个，低筋面粉34克，色拉油16克，鲜牛奶16克，细砂糖24克（加入蛋白中），细砂糖12克（加入蛋黄中），果酱适量烘焙：烤箱中层，上下火175度，15分钟左右制作过程：1、根据戚风蛋糕的制作方法制作好蛋糕面糊。需要注意的是，蛋白打发到湿性发泡即可。把做好的蛋糕糊倒入铺了油纸的8寸烤盘。2、把面糊尽量的抹平。3、用手端起烤盘，用力的震两下，让蛋糕糊内部的大气泡跑出。4、把烤盘放入预热好的烤箱，上下火175度，烤15分钟左右。烤到表面金黄色即可。出炉以后脱模，并把四周的蛋糕纸趁热撕开。5、待蛋糕稍稍冷却以后，把油纸从整个蛋糕上剥离下来，再把蛋糕重新铺放在油纸上(不要等到蛋糕完全冷却后再撕，不然蛋糕可能会沾油纸，不容易撕下)。然后等到蛋糕冷却，在冷却后的蛋糕表面涂上一层果酱（我用的草莓果酱）。6、拿一根擀面杖，将一端的油纸绕在擀面杖上。油纸在擀面杖上往后卷的同时，用手推动蛋糕往前卷起来7-8、通过擀面杖的辅助，可以很方便的把蛋糕卷起来。9、卷好后的蛋糕卷，就势用油纸包裹起来。10、油纸两端拧成糖果状，把卷好的蛋糕卷放进冰箱冷藏15分钟以上，使蛋糕卷定型。然后就可以撕开油纸，并切片了TIPS：1、制作蛋糕卷，蛋白打发到湿性发泡可以让蛋糕卷的口感更加绵润细软。你也可以将蛋白打发到干性发泡，口感会更接近普通戚风蛋糕。2、蛋糕的烤焙时间不可过长，烤熟即可。如果烤的时间太长，蛋糕会比较干，卷的时候容易断裂。3、8寸的方烤盘，是长宽都为20厘米出头的方烤盘。如果使用长帝CK-25B的烤盘，可以直接用8寸戚风蛋糕的配方来制作，正好是一盘CK-25B烤盘的用量。4、卷蛋糕的时候，用擀面杖辅助是最方便易上手的方法，也可以保证卷出来的蛋糕卷紧实均匀。【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个)配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)烘焙：170度，约1小时。制作步骤：1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。 4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。)5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用