养学基础.doc

第一章 营养学基础 第一节 能 量 一、生理功能 一切生物都需要能量来维持生命。人体不能合成能量，只能从食物中获得。儿童青少年需要能量来满足基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用和生长发育的需要。 二、能量不足和能量过剩 如果人体摄入的能量不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身的组织以满足生命活动能量的需要，儿童若长期处于饥饿状态则将导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失，甚至生命活动停止而死亡。 能量摄入过剩，在体内以脂肪的形式储存起来，长期摄入过多能量，会使人发生异常的脂肪堆积引起肥胖。 三、来源 人体所需要的能量主要是来自食物中的产能营养素，包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。 建议的能量来源：碳水化合物55％～65%，脂肪25％～30%，蛋白质12％～14%。 第二节 蛋白质 一、生理功能 （1）构成和修补人体组织，为儿童少年的组织生长和更新提供原料； （2）构成酶和激素的成分； （3）构成抗体； （4）运输物质； （5）提供能量，每1克蛋白质在人体中被氧化后可以提供约4千卡的能量。 二、缺乏 蛋白质的缺乏，往往与能量的缺乏共同存在，常见的有儿童生长发育迟缓、体重降低、淡漠、易激惹、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。 三、食物来源 动物性食物中含有丰富的蛋白质，含量为10％～20％，奶类为1.5％～4％，蛋类为12％～14％，干豆类含20％～24％，谷类含6％～10％。 表1-1 可提供60克蛋白质的食物举例 食物种类 重量(克) 食物种类 重量（克） 酱牛肉 191克 猪肝（卤煮） 227克 绿豆 278克 猪瘦肉 296克 全脂奶粉 299克 鸡胸肉 309克 基围虾 330克 带鱼 339克 鲤鱼 341克 馒头 769克 第三节 脂 类 一、生理功能 （1）提供能量，1克脂肪可产生9千卡的能量，是食物中提供能量最多的营养素。 （2）是人体组织的重要组成成分，在维持细胞结构、功能中起重要作用。 （3）维持体温，保护脏器。 （4）提供脂溶性维生素并促进其消化吸收。 （5）提供必需脂肪酸，保证儿童青少年正常的生长发育。 （6）增加饱腹感，由于脂肪能延迟胃的排空，所以吃脂肪含量高的膳食不易饥饿。 （7）提高食物的感官形状，改善食物的色、香、味，增进食欲。 二、适宜摄入量 脂肪适宜摄入量以占总能量的25％～30％为宜。 三、食物来源 脂类的来源于烹调用油脂及食物本身含有的脂类。 第四节 碳水化合物 一、生理功能 （1）提供能量。碳水化合物是人类最主要和最经济的能量来源，1克碳水化合物在体内氧化后可提供4千卡的能量。 （2）是构成机体的重要物质，并参与细胞的多种活动。 （3）碳水化合物参与蛋白质和脂肪的的正常代谢。 （4）机体肝糖原丰富时对某些有害物质解毒作用增强。 （5）含碳水化合物丰富的食物可以增加胃的充盈度。 （6）非淀粉多糖类如纤维素和果胶，抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物可以刺激消化道蠕动，防止便秘，排除有害物质，预防肠道肿瘤的发生。 二、适宜摄入量 根据我国膳食碳水化合物的实际摄入量，除了2岁以下的婴幼儿，其他人群碳水化合物应提供55％～65％的膳食总能量。这些碳水化合物应来自不同来源，包括淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖类等碳水化合物。还应限制纯能量食物如糖的摄入量，提倡摄入营养素/能量密度比值高的食物，以保障能量和营养素的充足，改善胃肠道环境和预防龋齿的需要。 三、食物来源 碳水化合物主要来自谷类、薯类和水果蔬菜类食物，还包括糖果、酒类、饮料等。 表1-2 每100克食物(可食部分)碳水化合物含量及提供的能量 食物 碳水化合物（克） 能量（千焦耳） 小麦 63.9 1318 大米 80.1 1531 玉米 77.7 1515 大豆 57.4 1610 土豆 17.2 318 香蕉 23.2 403 第五节 矿物质 矿物质是构成人体组织的重要材料，是人体不可缺少的营养素。根据它们在体内分布的多少又将它们分为常量元素和微量元素，常量元素在体含量较多，约占矿物质总量的60％～80％，包括钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫；其他元素如铁、铜、碘、锌、硒等在体内含量极小，还达不到体重的百万分之五十，被称做微量元素。 一、钙 （1）生理功能： 钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，且生长越快需要的钙越多，所以，处于生长发育极为旺盛的儿童少年往往比成年人需要更多的钙，以满足其正常生长发育的需要。 （2）缺乏和过量：钙缺乏时主要表现为骨骼的病变。儿童时期生长发育旺盛，对钙的需要量较多，如果长期摄入不足，并常伴随蛋白质和维生素D的缺乏，可以引起生长迟缓，新骨结构异常，骨钙化不良，骨骼变形，发生佝偻病。 摄入充足的钙可以保证儿童少年骨骼和牙齿