糕面包基础知识培训.ppt

蛋糕面包基础知识培训; 目录; 您学习技术，为什么有很多人学得很快，几年就可以成为大师，而有些师傅做了10多20年他仍然是一个师傅而不能称为大师，原因很简单，有很多师傅的通病就是不喜欢看书，不愿意学习理论知识，理论知识是使您快速进步的最好的途径。 所谓‘蛋糕’顾名思义，就是以‘蛋’为基本材料作为‘糕’的食品，是一种名副其实的高级食品。蛋糕是西点种类其中唯一大项目，更是西点产品应用量最多，应用范围最广泛的产品。由于蛋糕起源较早，发展较快，是西点种类中最具知名度的品种，也是西点产品用于组合搭配的主流。因此大家对于‘蛋糕’的熟悉和认知也成为‘西点’的代名词。　　 蛋糕的发展来源，远推西方古代的物质缺乏时代，鸡蛋的来源取之不易，只有皇家贵族才能品尝到蛋的美味，而蛋糕更是一种宫廷美食，唯一在宫廷的宴席上，才能有机会分享。而这些皇家贵族独享的宫廷美食，也不知延误了多少历史的发展之后，才随着民间畜牧业发展且蛋来源取得丰盛的同时，蛋糕才慢延到民间，并流传到各地。　 ;蛋糕基础知识;蛋糕基础知识;蛋糕基础知识;蛋糕基础知识;蛋糕基础知识;蛋糕基础知识;蛋糕基础知识;蛋糕基础知识;蛋糕基础知识;蛋糕基础知识;蛋糕基础知识;九、化学膨松剂 1、种类： 有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。 ①、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种： 强酸——快速发粉（与水就发）； 弱酸——慢速发粉（要遇热才发）； 混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。 ②、小苏打——化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用。 ③、臭粉——化学名为碳酸氢氨，遇热产生CO2气体，使之膨胀。 2、功能： ①、增加体积； ②、使体积结构松软； ③、组织内部气孔均匀。 ;蛋糕的分类;一.戚风类;二.海棉类;三.重油类;四.奶酪类;五.天使蛋糕;蛋糕的分类;蛋糕的分类;蛋糕的分类;搅拌方法;蛋糕的烘烤;制作术语;打发程度;蛋糕问题及解决方法;蛋糕问题及解决方法;蛋糕问题及解决方法;蛋糕问题及解决方法;面包基础知识;面包基础知识;面包基础知识;面包基础知识;面包基础知识;面包制作材料;面粉的种类及用途;面粉的种类及用途;酵母;酵母用量、成份、保存状况表;影响面包酵母活性和发酵力的一些重要因素;影响面包酵母活性和发酵力的一些重要因素;影响面包酵母活性和发酵力的一些重要因素;糖;盐;一般面包配方中糖.盐比例及味觉状态;油脂;乳品;蛋及蛋制品;水;添加剂;烘焙计算;面包制作程序;面包制作程序;4、面筋完成阶段;影响搅拌的因素;面团搅拌应注意的事项;面团温度控制法;分割;中间醒发;装盘;烘烤;面包的冷却;面包的生产方法;直接法;中种法;液种法;汤种法;面包问题及解决方法;面包问题及解决方法;面包问题及解决方法;面包问题及解决方法;丹麦面包