罐头加工工艺配方全集.doc

玉米笋罐头（原创）原料配方：杀青后的玉米笋100千克??汤汁95~100千克汤汁配方：浓度1。7%的食盐99.4%? ?砂糖0.5%? ?维生素C 0.1%制作：1、原料：利用幼嫩玉米笋制成。台南五号种，最适合使用。原料选用新鲜而形态正常，米粒细者为佳，笋尖不可折损。2、首先剥除苞叶，然后用毛刷轻轻刷去穗须，略加修整，然后杀青，温度98~100度，中笋7~8分钟，小笋5~6分钟，随即冷却，挑选装罐。3、中笋长度71~100毫米，小笋41~70毫米，同一罐内最长与最短之差超过20毫米的不得超过20%（以支数计）。笋径最大不得超过18毫米，同一罐内最大与最小超过5毫米的，不得超过20%。4、装罐：二号罐，内容量800克，装笋415克、汤汁385克；三号罐，内容量540克，装笋270克、汤汁270克。5、装罐后注入汤汁。6、脱气中心温度80~82度，12~18分钟，杀菌以三号罐为准，用120度经25分钟。然后冷却，风干。产品特点：笋形规整，色泽正常，质地松脆，调味鲜美。 盐水马铃薯(原创)原料配方:马铃薯块100千克? ?汤水(2~2.2%沸盐水加0.01%维生素C)适量工艺:选料---清洗---去皮---修整---预煮---分选---配汤---装罐---排气---密封---杀菌---冷却---产品制作:1、选料：剔除伤烂、带绿色、虫蛀等不合格品，按横径大小为2.5~3.4厘米 3.5~5.0厘米两级2、清洗：用清水浸泡1~2小时，再刷洗净泥沙。3、去皮：用20%的碱液，温度95度以上，时间1~2分钟浸泡后，搅拌至表皮呈褐色，然后捞出擦去皮，并及时用水冲净。再用清水浸泡约1小时，洗去残碱并浸于2%的盐水中护色。4、修整：用刀修整芽窝、残皮及斑点，按大小切成2~4开。5、预煮：用0.1%柠檬酸液和马铃薯之比为1：1，以薯块煮透为佳。煮后立即冷若冰霜却及时装罐。6、分选：白色马铃薯与黄色马铃薯分开装罐；修整面光滑；大小分开。7、配汤：2%~2.2%的沸盐水中加入0。01%的维生素C。8、装罐：按罐大小分别装入一定比列的薯块和汤水。9、排气及密封：真空度40.0~53.3千帕。10、杀菌冷却：净重450克，15~60~反压冷却/118度。? ?? ?? ?? ???净重850克，15~70~反压冷却/118度。产品特点：色泽白色或黄色，软硬适度，风味独特。 香蕉片罐头香蕉是我国特产之一，由于我国香蕉具有独特的香味和风味，受到国内外市场的欢迎。目前因香蕉的保鲜技术和设备条件欠佳，以致香蕉的腐烂率甚高，不利于大量贮藏和运输，造成产地“旺产滞销;;。关于香蕉加工制品，现在广东仅有脱水香蕉片的制造，每年出口数量达100多吨。将香蕉制成罐头，有一定困难：（1）制罐后容易软烂，失去形状，不能保持片形整齐；（2）因果胶的分泌，使制品表面发粘；（3）罐中糖液不清，呈乳浊状；（4）难以保持其色、香、味不变。上述问题与香蕉的原料选择、生产工艺和技术有关。用香蕉制罐头有以下几种方法：直接制罐法、真空处理法、加入氯化钙同化法、抽出果胶法等。抽出果胶法是在封盖前加入沸糖液以抽出香蕉中的果胶，使蕉片完整，罐液透明。此法符合制罐头要求，是目前较为理想的生产的方法。工艺流程 香蕉→催热→剥皮→切片→糖液→浸渍→热处理→装罐→注入糖液→排气→封口→杀菌→冷却→包装制作方法 1.原料选择：香蕉的成熟度与罐头质量有很大关系。香蕉欠热，有酸涩味；过熟，易软烂，以致片形不整齐，液浊不清。将九成熟的香蕉，在室温18℃左右，用化学法（电石法或乙稀）或烟熏法催熟到第三天或第四天做制罐头的原料最佳。此时香蕉皮呈黄色，略带梅花小黑点。或催熟至酸涩味刚消失的当日或次日进行加工亦可。2．剥皮除丝络：将香蕉追熟适度时，取出用消毒过的清水冲洗干净。然后剥皮去外皮，再用不锈钢小刀的尖端或竹夹子，将果肉四周的的丝络挑除或夹去。必须小心除净，不然制成罐头后，香蕉片周围即呈现褐色变成棕色的粗纤维，影响质量和外观。3．切片及浸渍：丝络除净的果肉，用不锈钢刀或切片机，横切成厚度为1厘米的香蕉片。切片后须立即投浸在50%的糖液中，在室温不浸渍20分钟，以防止果肉氧化变黑。4．热处理：浸渍后的香蕉片用有空洞的铝勺捞出，置于30%浓度的沸糖液中，在85～95℃温度下，保持10分钟。5．装罐：（1）配糖汁；以清水35公斤，倒入锅中加热至沸，再倒入白砂糖15公斤加以搅拌，至砂糖完全溶解，用折光仪测量糖度，校正到30%。糖液加入0.5%柠檬酸及按每罐中加维生素C35毫克，过滤后糖液保温备用（保持80℃以上）。（2）洗瓶：瓶子应用清水洗净，并经蒸汽消毒（100℃，20分钟）。胶圈用水煮5分钟才能使用。（3）装罐称量：用500克胜利瓶，每瓶准确称量香蕉片