谷物淀粉94.ppt

第二章 谷物淀粉;第一节 谷物淀粉概述;植物体内由葡萄糖缩合形成淀粉的途径：; 谷物籽粒以淀粉的形式贮藏能量，不同谷物中淀粉的含量是不同的，一般可以占到总量的60%~75%，因此，人们消耗的食品大都是淀粉，它是人体所需要热能的主要来源，同时，淀粉也是食品工业的重要原料。;第二节 淀粉粒的结构;淀粉粒的层状结构(轮纹) ;结晶性;第三节 谷物淀粉的物理化学性质 ;一、淀粉的分子结构 直链淀粉（amylose）与支链淀粉（amylopectin） ;（二） 支链淀粉的结构;? ;表2-4 谷物籽粒直链淀粉含量（%，占纯淀粉） ; 表2-5 常见谷物支链淀粉的分子结构数据 （单位：葡萄糖残基数）;二、淀粉的物理性质;2、淀粉粒的糊化作用 ;表2-6 几种谷物淀粉粒的糊化温度 ;水分子进入微晶束结构，拆散淀粉分子间的缔合状态，淀粉分子或其集聚体经高度水化形成胶体体???。;淀粉糊化过程中粘度的变化 ;水分 碱 盐类 极性高分子有机化合物 脂类 直链淀粉含量的影响 其它因素 ;淀粉的稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变混浊，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，这种现象称为淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。 ;凝沉作用的有利一面 ;对极性有机化合物的吸附 正丁醇、百里酚、脂肪酸等 直链淀粉分子由于在高温溶液中分子伸展，极性基团暴露，容易与一些极性有机化合物形成“复合物”。 对碘的吸附 ;直链淀粉分子与碘分子的吸附作用 ;表2-7 淀粉与碘复合体的颜色反应;三、淀粉的化学性质;葡萄糖值（Dextrose Equivalent，DE值）;淀粉酶（amylase）的分类及各自特点;1、α淀粉酶(水解α-1,4糖苷键:低分子糖和糊精,产物为α型) 2、β淀粉酶(水解α-1,4，(α-1,3，α-1,6，慢)糖苷键: 麦芽糖和糊精，产物为β型) 3、葡萄糖淀粉酶(水解α-1,4糖苷键:葡萄糖，产物为β型，从 非还原端开始) 4、切枝酶(水解α-1,6糖苷键，异淀粉酶、普鲁兰酶等) 5、环状糊精酶(6-7个AGU组成环状空心圆柱体，可以用作乳 化剂，具有保香的效果，但是亲水性不是很好) 6、麦芽四糖和麦芽六糖生成酶 7、葡萄糖基转移酶(葡萄糖－－α-1,6糖苷键－－异麦芽糖， 异麦芽三糖等);α淀粉酶，EC.3.2.1.1 全名：α-1,4,葡聚糖（底物）-4-葡聚糖（产物）水解（性质、方式）酶 作用于淀粉和糖元时，从底物分子内部随机内切α-1，4键生成一系列相对分子量不等的糊精和少量低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。 一般不水解支链淀粉的α-1，6键和紧靠α-1，6键外的α-1，4键，但是可以跨过α-1，6键和淀粉的磷酸酯键。 产物为α构型 不同的淀粉，作用程度不同，对支链淀粉，内部作用稍慢，而直链淀粉，作用快。 淀粉糊的粘度下降快，（工业上将其称为液化型淀粉酶），随着淀粉分子量的下降水解速度变慢，工业上利用其对淀粉分子进行前阶段的液化处理。 性质： 1、最佳作用温度80℃左右（耐中温90-100℃，耐高温110℃），最佳作用pH5~6。 2、金属酶类，Ca++可以维持酶分子的构象，保持最大活力和稳定性。 3、MW：50000，PI4.0，-SH含量少，耐热性好 用途：淀粉糖工业，制造葡萄糖、高浓度麦芽糖、果葡糖浆等的生成。 ;β淀粉酶，EC.3.2.1.2 全名：α-1,4-葡聚糖-4-麦芽糖水解酶 作用于淀粉分子时，从非还原端开始，每次切下2个葡萄糖单位，并且将产物的构型转为β型。不能作用于α-1,6键，也不能跨过α-1,6键，水解至α-1,6键分支点的2-3个葡萄糖单位时，水解停止。 水解产物为较大分子的极限糊精、麦芽糖 性质： 1、β淀粉酶广泛存在于植物和微生物中。 2、最佳作用温度60℃左右，最佳作用pH5~6。 3、目前工业上应用的主要来源于植物，植物来源的β淀粉酶对淀粉的水解率一般在60-65％左右。 4、MW：58000左右（514个AA组成），PI5-6 用途：淀粉糖工业，啤酒工业（糖化阶段）。 ;葡萄糖淀粉酶，EC.3.2.1.3 全名：α-1,4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶 作用于淀粉分子时，从非还原端开始，每次切下1个葡萄糖单位，并且将产物的构型转为β型。可以作用于α-1,4、α-1,3、α-1,6键，但是水解速度不同。 性质： 1、最佳作用温度50~60℃左右，最佳作用pH4~5。 葡萄糖淀粉酶主要来源于黑霉菌、根霉等微生物， 2、MW：5万~6万，是一种