冻肉串企业标准.doc.doc

Q/LSR 前 言 根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。 本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。 本标准由xxxxxxxxxxxx提出并起草。 本标准主要起草人：方德爱。 本标准自发布之日起有效期三年，到期复审。 冻肉串系列 1 范围 本标准规定了冻肉串系列的技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、标志、包装、运输、贮存。 本标准适用于以鲜（冻）猪肉、羊肉、鸡肉等为主要原料，经分割成型后，添加淀粉、饮用水、白砂糖、香辛料、味精、食用盐、食品添加剂三聚磷酸钠、碳酸氢钠GB/T 191 包装储运图示标志GB 1887 食品添加剂 碳酸氢钠5009.3 食品中水分的测定 GB/T 5009.11 食品中砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 12694 肉类加工厂卫生规范 GB 13104 白糖卫生标准 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB 25566 食品添加剂 三聚磷酸钠[2007]第102号令 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令 3 技术要求 3.1 原料 3.1.1 猪肉、羊肉、牛肉 应符合GB 2707的规定。 3.1.2 鸡肉 应符合GB 16869的规定。 3.1.3 食盐 应符合GB 2721的规定。 3.1.4 味精 应符合GB 2720的规定。 3.1.5 淀粉 应符合GB 8885的规定。 3.1.6 白糖 应符合GB 13104的规定。 3.1.7 香辛料 应色、香、味正常，无霉变，应符合GB/T 15691的规定。 3.1.8 三聚磷酸钠 应符合GB 25566的规定。 3.1.9 碳酸氢钠 应符合GB 1887的规定。 3.1.10 生活饮用水 应符合GB 5749的规定。 3.2 生产工艺 原料检验→解冻和清洗→修整→配料→腌制→穿串成型（串）→速冻→包装→检验→贮存感官指标 色 泽 肌肉切面鲜艳，呈原料原色或棕红色 气 味 具有腌制畜、禽肉特有的气味，无异味 组织形态 表面腌料分布均匀，肉串呈圆柱状。 型装整齐，无变形、无残缺及脱落， 杂 质 无肉眼可见杂质 3.4 理化指标 规定理化指标 目 标 80.0 挥发性盐基氮/(mg/100g) ≤ 10.0 过氧化值（以脂肪计）（g/100g） ≤ 0.2 酸价（以脂肪计）（KOH）（mg/g） ≤ 3 无机砷/(mg/kg) ≤ 0.05 铅/(mg/kg) ≤ 0.2 镉 / (mg/kg) ≤ 0.1 总汞/(mg/kg) ≤ 0.05 食品添加剂 按GB 2760规定执行 3.5微生物指标 应符合表2的规定。 表2 项 目 指 标 菌落总数/(cfu/g) ≤ 3 000 000 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌） 不得检出 3.6 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法规定 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令。 4 食品添加剂 4.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 4.2 食品添加剂品种及其使用量应符合GB 2760及卫生部关于食品添加剂有关公告的规定。 5 生产加工过程卫生要求 应符合GB 12694规定。 6 检验方法 6.1 感官指标 取适量试样置于玻璃平皿中，在自然光下或相当于自然光的室内观察色泽和组织状态及有无杂质，嗅其气味。 6.2 理化指标 6.2.1 水分