影响菜单定价之因素成本和费用因素.PPT

Chapter 8 菜單的定價 一、菜單定價基礎　 二、菜單定價原則　 三、菜單定價策略　 四、菜單定價方法　 　餐飲經營者在訂價的決策裏，應考量顧客對餐飲品質（Quality）與價值（Value）之間的聯想。 　因為菜單的價格，直接影響顧客的購買行為和決定餐廳的客源；另外，菜單價格的高低還決定了菜單產品的成本結構和成本控制，所以菜單的定價對企業的經營效益有非常深遠的影響。 一、菜單定價基礎 菜品價格組成項目 食物材料成本 　食品飲料的材料成本是餐飲產品價格最主要的組成分子，所占的比例相當大，原則上材料成本（食物成本總費用）約占總營收金額的35%～40%為佳。　 　以目前一般的情況分析，餐廳的層次水準與食物材料成本率呈反向變動，高層次的餐廳食材成本大都在30% ～40%；反觀許多低層次的餐廳食材成本或落在50%～ 60%。 營業費用 　所謂營業費用即經營一家餐廳所需的一切支出費用，分配的比例上建議控制在總營收金額的20%為佳通常包括： 人事費：包括員工之薪水、津貼、職務加給獎金、加 班費及顧問報酬費等。 折舊費：包括一切資產設備之折舊費用。 維修費：指保養及維護一切設備所用的材料和費用。 水電費：包括一切自來水費及電費。 燃料費：指餐廳使用瓦斯或其他燃料的費用。 洗滌費：指餐廳對於餐巾桌布及員工服裝送洗的支出 費用。 廣告費：指為了推銷餐廳飲食產品所支出的廣告費用 辦公用品：指日常辦公所需的用品支出。 各式餐具：餐廳花費部分經費購買碗盤、杯子、湯筷 及其他容器。 其他雜項支出等：如郵費、書報費、交際應酬費、運 費等。 財務費用 　財務費用，包括銀行費用及貸款利息。 營業稅金 餐飲產品的定價除了營業成本和營業費用外，還要包括企業應承擔的稅金，計有： ◎營業稅　　 ◎房屋稅　　 ◎所得稅 ◎印花稅　　 ◎牌照稅 經營利潤 　利潤是指付過所有的支出費用後所剩下的錢，對於營收的百分比完全取決於管理者所設定的目標和控制費用的能力。一般以保持10%的淨利潤為設定的目標亦較能達到損益平衡。 　一般而言，售價會與銷售量成反比，圖8-1是根據調查而呈現的價格與銷售量之關係圖，雖然某道菜的計價260元與360元之間，只有100元之差，但卻能明顯地看出其銷售量產生極大的差異。　 影響菜單定價之因素 成本和費用因素 　成本和費用是確定菜單價格的兩個重要因素，所以應該重視餐飲成本和費用的特性，注意成本和費用變動的市場因素，以及探索降低成本和費用的方法，使菜單價格更具競爭優勢。 餐飲成本和費用的特性 固定成本低，而變動成本高： (1) 固定成本：隨著產品銷售數量的變動，而其總量不 變的成本，如折舊費、修理費及人事費用等，即使銷 售數量受到變化，其總量仍保持不變。 (2) 變動成本：指總額隨著產品銷售數量的增加而呈現 正比遞增的成本，如食物材料成本、水電、燃料費、 營業用品等，其中一部分隨銷售數量變動而產生變化 不可控制成本低，而可控制成本高： (1)不可控制成本：指食物材料成本及營業費用中的折 舊和修理費，是企業沒有辦法控制的。 (2)可控制成本：企業可針對採購、驗收、儲存、發料 、加工、烹飪和銷售等各個環節，加以嚴格管理並設 法降低各種不當使用情形。 影響成本和費用變動的市場因素 　造成成本和費用變動的市場因素，計有氣候因素、季節因素、物價指數和通貨膨脹因素，以及口味因素等。 降低成本和費用的方法 企業應加強管理餐飲成本和費用的各項環節，透過嚴 密的控制方針來降低支出。 企業如何在市場供需的影響及顧客的接受程度之間取 得平衡，制定極具競爭力的售價，是眼前最重要的課 題之一。 同業競爭因素 　分析菜色競爭情勢趨勢有四種情形，分別是： 完全壟斷：在產品市場中，只有一家生產者，而沒有 其他可替代的廠商存在，此廠商將市場完全壟斷。完 全壟斷市場具有下列特性： (1)獨家生產與銷售。 (2)產品獨特。 (3)加入與退出困難。 (4)訊息不完全。 (5)無廣告必要。 寡頭壟斷：在一個市場上，一種產品只有少數幾家（ 二家以上）廠商從事生產，因廠商數目不多，造成每 家廠商對市場的價格與產量具有一定的影響力，稱為 寡占市場，可分為完全寡占與不完全寡占。寡占市場 的形成條件有： (1)廠商數目不多。 (2)廠商之間相互依存。 (3)產品可能完全相同或類似。 (4)加入與退出生產非常困難。 (5)非價格競爭激烈。 不完全競爭：不完全競爭是在自由市場經濟制度中， 最常見的市場組織型態，介於完全競爭與獨占之間的 市場型態，是一種具有獨占性，又有競爭性的方式。 不完全競爭市場具有下列特點： (1)類似的異樣化產品。 (2)眾多的銷售者與購買者。 (3)重視非價格競爭。 (4)市場消息靈通，但不完全。 (5)能自由進出市場，但仍有所限制