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响应面法优化鲳鱼复合生物保鲜剂配方-河南农业科学
※工艺技术 食品科学 2014, Vol.35, No.20 37
响应面法优化鲳鱼复合生物保鲜剂配方
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施建兵，谢 晶 ，高志立，苏 辉，吴 艳，张馥郁
（上海海洋大学食品学院，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306 ）
摘 要：为了保持鲳鱼块的食用品质，延长货架期，利用响应面Box-Behnken试验设计对茶多酚、溶菌酶和壳聚糖
生物保鲜剂进行复配优化，建立以挥发性盐基氮（total volatile basis nitrogen ，TVB-N ）含量为响应值的二次多项式
回归模型。并通过感官评定和菌落总数（aerobic plate count，APC ）、TVB-N含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric
acid TBA trimethylamine TMA pH K
， ）值、三甲胺（ ， ）含量、 值和 值等指标测定对最优配比复合保鲜剂保鲜效果
进行验证。结果表明：经方差分析和回归拟合，得到复合生物保鲜剂对鲳鱼块贮藏品质的最佳质量分数配比为：
茶多酚1.35%、溶菌酶0.054%和壳聚糖1.38%，且溶菌酶与壳聚糖、茶多酚与壳聚糖对响应值存在显著的交互作用
P 0.05 P 0.05 TVB-N TBA
（＜ ）。该复合保鲜剂能够显著抑制微生物的生长（ ＜ ），有效降低贮藏过程中 含量、 值、
TMA 4 5 6 d 12 d
含量，显著延缓鲳鱼块品质的变化，货架期较对照组（ ℃冷藏）的 ～ 延长至 。
关键词：水产品；保鲜；响应面法；生物保鲜剂；茶多酚；溶菌酶；壳聚糖
Optimization of Complex Biopreservatives to Improve Quality Preservation of Pomfret Fillet by
Response Surface Methodology
*
SHI Jian-bing, XIE Jing , GAO Zhi-li, SU Hui, WU Yan, ZHANG Fu-yu
(Shanghai Engineering Research Center of Aquatic-product Processing and Preservation, College of Food Science and Technology,
Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)
Abstract: The purpose of this study was to optimize complex preservatives consisting of tea polyphenols, lysozyme and
chitosan using response surface methodology based on Box-Behnken experimental design to improve quality preservation
of pomfret fillets and prolon
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