第一节面包的分类及甜面包.ppt

第一节面包的分类及甜面包配方设计 1、了解面包的发展历 2、了解面包的分类 一、面包的概念和特点 面包是烘烤食品中历史最悠久，消费量最多，品种繁的一大类食品。在欧洲和美洲许多国家，面包是人们的主食。面包在一些国家是日常饮食中不可缺少的食品。面包虽在我国彼称为方便食品或属于糕点之类，但随着国民经济的发展。面包一定会在人们的饮食生活中占有越来越重要的地位。面包是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅助材料加水调制成面团，再经过酵母发酵，整形成型，烘烤等工序完成的。面包与饼干，蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和彭松组织结构，主要是靠发酵工序完成的。 面包特点 1、具有作为主食的条件 面包经发酵和烘烤不仅最大限度 地发挥了小麦粉特有的风味、 营 养丰富、味美耐嚼、口感柔软、而且 主食面包适于与过种菜肴 相伴、也可制成各种方便快餐（热狗、汉堡包等）。西方国家有 2/3的人口以面包为主食。 2、具有方便食品的特点 面包的流通、保存和食用的适应性比馒头、米饭好。面包可以在2-3天、甚至更长一些时间，保持其良好的口感和风味，在保存期限内可以随时食用，不用特别的加热处理。很适于店铺销售或携带食用。 面包特点 3、对消费的需求适应性广 从营养到口味、从形状到外观、面包在长期的历史发展成为种类特别繁多的一类食品。例如有满足高级消费要求的，含有较多油脂，奶酪和其他营养品的高级面包；还有方便食品中的三明治，热狗；还具有美化生活，丰富餐桌的各类花样面包。作为机能性营养食品，它在一些发达国家，被规定为中小学生的午餐面包。午餐面包里添加了儿童生长发育所需要的营养成分和维生素，已经取得了明显效果。 面包特点 4、易于机械化和大规模生产 生产面包有定型的成套设备，可以大规模机械化、自动化生产，生产效率高，便于节省大量的能源。人力和时间。 5、耐贮存 面包是经200°C以上的高温烘烤而成，杀菌比较彻底、甚至连中心部位的维生物也能杀灭、一般可贮存几天不变质、比米饭、馒头更耐贮存。 面包特点 6、易于消化吸收，营养价值高 制作面包的面团经过发酵，使部分淀粉分解成为简单的和易于消化的糖，面包内部形成大量蜂窝状结构，扩大了人体消化器官中各种酶与面包接触的面积。而且面包表皮的碳水化合物经糊化后，都有利于消化吸收。一般来说、面包在人体中的消化率高于馒头10%。高于米饭20%左右。面包的主要原料面粉和酵母含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。酵母的含氮物质中包括蛋白质63.8%。可作为未来人类蛋白质的一个重要来源。酵母含有的几种维生素以及钙、磷、铁等人体必需的矿物质均比鸡蛋、牛乳、猪肉丰富的多。酵母中赖氨酸的含量较高，能促进人体生长发育。面包的发热量也高于馒头和米饭。 二、面包加工业现状 根据食品工业的发展实践，纵观21世纪的发展前景我国烘焙食品工业应走以中小型企业和前店后厂为主的发展道路。不宜建大型面包厂。中小型企业的规模已日产100kg面包或日处理500kg 面粉为宜、主要原因如下。 二、面包加工业现状 二、面包加工业现状 ②见大型面包厂、必须要购置面包生产线以适应产量大的要求。产量越大、要求设备自动化程度越高。购置大量自动化设备必然会导致生产成本上升，面包价格过高失去市场竞争能力。另外、面包厂规模越大、自动化程度越高、侧产品品种类和花样越少一旦遇到竞争对手。如新产品、新花样时、侧无法应变、投资风险甚大 二、面包加工业现状 ③烘焙食品工业属于劳动密集型产业。21世纪我国劳动力相当充分。为了配合劳动就业、烘焙工业应采取手工劳动与国产设备相结合的方针，重点发展中小型烘焙企业。 二、面包加工业现状 ④ 中小型企业经营灵活、便于管理、费用成本低容易顺应市场的变化、竞争力强。近几年的实践证明，中小型面包厂和个体业户经营和经济效益看好，而一些规模较大的企业侧经营困难，效益下降，甚至纷纷倒闭，破产或转产。 二、面包加工业现状 二、面包加工业现状 其原因在于；工业化面包厂生产的额面包从制作到消费者手中需要二三天时间，面包已不新鲜。而前店后厂和私人作坊可直接提供给顾客新鲜味美的面包。现在广州、上海、北京、天津、哈尔滨等地先后发展起前店后厂是的面包房、面包屋、现做现卖、生意兴隆、顾客盈门，前景非常好。 国外近年来迅速发展的面包连锁店、对我国今后的面包业发展是一个很好的借鉴，应消化吸收，洋为中用。 二、面包加工业现状 二、面包加工业现状 隧道炉要发展为多节拼装活体结构炉、双层炉和多用炉以及旋转炉，以利于移动，根据实际需要加长或缩短，占地面