第二章 乳的化学成分及性质.ppt

乳中的脂肪酸可分为三类 牛乳中主要蛋白质的含量 ㈠ 生理异常乳 ㈡ 化学异常乳 ㈢ 微生物污染乳 ㈣ 病理异常乳 ◆初乳中含有多量的免疫球蛋白，也叫抗体。它对幼畜生长非常重要，可以保护幼畜免受感染。 ◆初乳中含有丰富的维生素，尤其富含VA、VD、尼克酰氨、VB， ◆初乳对热的稳定性差，加热时容易凝固。 ◆利用初乳的免疫活性物质生产的保健乳制品得到广泛的应用。主要生理功能为：直接抵抗肠道致病菌，改善胃肠功能；增强机体的系统免疫能力；调节机体生理状态平衡，加速健康恢复过程等。 “海王牛初乳”富含活性免疫因子和生长因子，其中免疫球蛋白1gG的含量约为人初乳的50-100倍/特别强化了纯天然双岐因子，可以有效地改善孩子肠胃道中的生态环境，减少便秘；帮助孩子增加食欲和对营养物质的吸收。 （新西兰） ◆指干奶期前两周内所产的乳，也称老乳。 ◆各成分除脂肪外，均较常乳高，有苦而微咸的味道。 ◆含脂酶多，常有油脂氧化味。 ◆微生物数量比常乳高，细菌数达250万cfu/mL ◆因此不宜作为加工原料乳。 3.末乳 ㈡ 化学异常乳 1. 酒精阳性乳 2. 低成份乳 3. 混入异物乳 4. 风味异常乳 1. 酒精阳性乳 ☆乳品厂检验原料乳时，一般先用68％或70％的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 ☆酒精阳性乳有下列几种： ⑴ 高酸度酒精阳性乳 ⑵ 低酸度酒精阳性乳 ⑶ 冷冻乳 ⑴ 高酸度酒精阳性乳 ☆一般酸度偏高（20 oT 以上）引起的酒精试验阳性乳，称为高酸度酒精阳性乳。 原因：挤乳后鲜乳的贮存温度过高或鲜乳未经冷却而远距离运送时，乳中微生物大量生长繁殖，产生乳酸和其他有机酸，导致牛奶酸度升高。 ☆挤乳卫生差也会造成乳酸度升高。 ☆因此，要预防高酸度酒精阳性乳，必须注意挤乳时的卫生和鲜乳的低温贮藏。 ⑵ 低酸度酒精阳性乳 ☆是指牛奶滴定酸度在11oT-18oT时，70%酒精试验阳性，这种奶低温加热后不产生凝固，其特征是刚刚从乳房内挤出后即表现为酒精阳性。 ☆低酸度酒精阳性乳比正常牛乳钙、氯、镁以及乳酸含量高，尤其钙含量增高明显，钠较少； ☆蛋白质、脂肪、乳糖含量与正常乳一样，但蛋白质成分变化大，尤其是αS-酪蛋白含量增高，蛋白质不稳定，因此不利于加工。 低酸度酒精阳性乳产生的原因： ①环境：春季发生较多，到采食青草时自然治愈。气温剧烈变化、高龄、卫生管理差易导致。 ②饲养管理：饲喂腐败饲料或者喂量不足，长期饲喂单一饲料和过量喂给食盐易发生。因饲料骤变或维生素不足而引起时，可喂根菜类。 ③生理机能：内分泌紊乱，特别是发情激素、甲状腺素、副肾上腺皮质素等与酒精阳性乳的产生都有关系。机体酸中毒、机体血液中乙酰乙酸、丙酮、β-羟基丁酸过剩，也会造成乳腺分泌异常乳。 由于乳牛品种、饲养管理、营养素配比、高温多湿及病理等因素的影响而产生的乳固体含量过低的牛乳，称为低成分乳。 产生低成分乳还有以下原因： （1）季节和气温对产乳量和成分的影响 ；（2）饲养管理的影响 。 2. 低成份乳 ☆混入异物的乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。 ☆人为混入异常乳 ☆预防治疗或保藏过程中使用抗生素和激素等引起的异常乳 ☆饲料和饮水中农药进入乳中而造成的异常 3. 混入异物乳 ☆机体转移或从挤乳后外界污染或吸收而来的异味 ☆脂酶引起脂肪分解臭、氧化味、日光味 ☆低温菌或酵母产生的蛋白酶分解蛋白质产生的苦味 ☆据美国专家试验，饲料臭的出现率最高(88.4%)，其次是涩味（12.7%）及牛体臭（11.0%）。 ☆解决风味异常问题，主要应改善牛舍与牛体卫生，保持空气新鲜畅通，注意防止微生物等的污染。 4. 风味异常乳 ㈢ 微生物污染乳 由于不及时冷却或器具的洗涤杀菌不完全等原因，鲜乳被微生物污染，并细菌数大幅度增加，以致不能用作加工乳制品的原料，这种乳称为微生物污染乳。 ㈣ 病理异常乳 1. 乳房炎乳 2. 其他病牛乳 ☆乳房炎是在乳房组织内产生炎症而引起的疾病，主要由细菌所引起。 ☆引起乳房炎的主要病原菌为葡萄球菌（占 60%），20％为链球菌。 ☆由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳被称为乳房炎乳，其成分和性质都发生变化 1. 乳房炎乳 (1) 乳房炎乳的危害 A.对奶牛 可引起乳房炎的细菌很多，但最常见、损害最大的是埃希氏大肠杆菌，金色化脓葡萄球菌和无乳链球菌。埃希氏大肠杆菌在粪便中随处可见，故易传染 B.对消费者 乳房炎乳中化脓性葡萄球菌能产生毒素，这种毒素可以引起食用者腹痛、腹泻和呕吐。 C.对乳成分 血清白蛋白、免疫球蛋白、体细胞、酶、钠、氯等增加；而脂肪、酪蛋白、乳糖等均有减少的倾向。 另外，乳房炎乳中维生素A、C的影响不大，而维生素B1、B2含量减少