乳品中的黄金——奶酪.ppt

加盐 作用：1）改善奶酪的风味、组织：可状态和外观，抑制腐败微生物的生长，影响酶活力和奶酪的硬度。 2）降低水分，起到控制奶酪成品中水分的作用。 奶酪成批放入盐渍池 奶酪的成熟 概念：指在一定条件下奶酪中所含的脂肪、蛋白质及碳水化合物在微生物和酶的作用下分解并发生某些生化反应，形成奶酪特有的风味、质地和组织状态的过程。 条件：这一过程通常在奶酪成熟室中进行， 不同品种的奶酪对成熟 室内的温度和湿度要求不 同，成熟的时间也各不相同。 经过盐渍后，奶酪在一个温暖环境下干燥 奶酪的成熟 物质变化： 1）不溶性蛋白质转成可溶性的多肽形式，部分脂肪转变成脂肪酸和甘油。 2）乳糖被转变成其他成分，最后乳糖几乎全部消失。 3）脂肪一部分被氧化或水解形成脂肪酸和其他脂成分，产生奶酪制品的风味组分。 奶酪干燥后，就被放入恒温恒湿的成熟室 壮观的奶酪成熟室 时代在发展,科技在进步。随着奶酪在世界各地越来越受欢迎，手工生产显然不能满足需求…… 奶酪的工业化生产 手工制作,毕竟费时费力,于是相应的奶酪设备就发展起来了。早先采用的设备是奶酪槽,还有挤压模具。 后来人们又发现,使用奶酪槽尽管减轻了劳动强度,但是还不可避免操作的随意性,于是人们又开发了新型的具有双O搅拌/切割器的奶酪罐。这种奶酪罐带有控制柜,可以对一系列的操作进行控制,此外还发明了自动模具充填机、盐渍机、模具自动清洗设备等。 奶酪的生产, 由此走上了大工业生产的道路。 奶酪的工业化生产 人们发现,尽管双O奶酪罐可以控制加工步骤,但是双O搅拌器的强度不足,一旦停电,再恢复时就很难搅拌已经沉积在罐底的凝乳块,而且清理起来也非常困难,此外双O罐的凝乳得率不高,浪费极大。奶酪罐是整个奶酪生产中的核心,影响奶酪的最终品质,在很大程度上奶酪罐的工艺,就好比是建筑上的地基和主栋梁。 利乐公司在原有的基础上,积于几十年对奶酪设备的研究和开发,推出了卧式奶酪罐。 它整合了自动添加菌种和凝乳酶,凝结、切割、搅拌、热烫、排乳清等一系列奶酪生产的关键工艺步骤,整个操作由PLC电脑控制。 奶酪的工业化生产 在切达奶酪生产过程中,劳动强度最大的就是切达奶酪所特有的翻转、堆酿、加盐工序。由此利乐公司开发了切达奶酪自动堆酿机,极大地减轻了劳动强度,使原先要5人~6人同时操作的工序简化成一个人操作即可。 奶酪从设备的上部进入,首先经过一个乳清过滤筛,排出大部分的乳清,然后凝乳被送到第1条传输带。传输带由卫生级的聚乙烯制成,带上分布有小孔,使乳清可以进一步排放,传输带的上端有桨状搅拌器,可以对凝乳进行搅拌,传输速度可以按要求设定,然后凝乳被传输到第2条传输带上。第2个传送带使凝乳开始铺平和溶合,当传送到第3个传送带时,凝乳片块整个翻面,然后开始堆酿。在第3个传送带的末端,凝乳被切割成大小均匀的条。在第4条传送带上,有一个往复运动的加盐枪装置,把盐均匀桶进行混合。 奶酪的工业化生产 值得一提的还有硬质奶酪成型机。这台奶酪成型机从根本上摆脱了繁杂的模具,利用真空原理,将凝乳吸到成型塔内,然后通过真空和凝乳自身的质量,使奶酪一次性挤压成型,省去了装模、脱模、清洗模具的麻烦,而且奶酪块的质量精度比模具要高得多。当今国际上凡生产硬质奶酪的,有75%都已经采用这种方式,不再用模具了。 这台设备的工作过程,是加了盐的凝乳条经过足够的成熟时间后,通过真空吸至成型机高高的顶部。成型塔是带夹套的,夹套的内壁上有很多的小孔,夹套内抽真空,使得夹杂在凝乳中的空气得以抽出。当塔腔被充满时,凝乳受到真空和自重的压力开始慢慢融合成柱块,并利用差压真空系统,使柱状乳酪块下降。于是每隔数十秒钟排出一块奶酪。这样使得奶酪块均匀稳定,不含过多的水分和空气。 奶酪工业的发展趋势 1、奶酪生产过程控制 奶酪产量的增加使工艺控制得到更好的发展。软件驱动计算机控制系统正取代计算机集成电路片技术，从而使加工参数的改变更容易、更快。奶酪生产过程中的在线标准化，能使较大生产厂家对资源进行经济、有效的管理，并对奶酪质量进行有效控制。另外，为提高奶酪产量而进行切割时的胶强度标准化以及应用在罐的传感器已得到普遍使用。尽管开放式奶酪罐仍在使用，尤其是较小的奶酪厂，但较受欢迎的封闭垂直切割和搅拌罐正被密闭水平切割和搅拌罐快速取代。 奶酪工业的发展趋势 2、微生物遗传学在奶酪制作中的益处 奶酪生产基本上已成为高度自动化的标准过程。然而伴随着这些变化，需要稳定的发酵剂培养系统且酸化率可靠。由于噬菌体的侵染而引起酸化过程的减慢一直是发酵剂最耗费成本的问题。在19世纪70年代就已经开始了乳球菌遗传学的研究工作，继而有许多人员明确研究噬菌体抗性、宿主防卫机制方面的工作。 奶酪工业的发展趋势 控制乳制品中的风味变化一直是研究乳酸菌遗传学的另外一个驱动