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第二章 食品加工原辅料 第一节 食品原料的特性 第二节 食品新资源 第三节 食品加工用的其他材料 第一节 食品原料的特性 （一）植物性食品原料 果蔬 大豆 谷物 1. 果蔬 水分 （1）自由水(游离水) 在果蔬中占大部分，存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中，容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失。 碳水化合物 （1）糖类：单糖、多糖 （2）淀粉：由葡萄糖分子经缩合而成的多糖 有机酸 主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸。 含氮化合物 蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。 单宁物质 ——具有涩味、能够产生褐变及与金属离子产生色泽变化的多酚类物质。 酶 ——水解酶类 主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 ——氧化酶类 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶 色素 ——脂溶性色素 ——水溶性色素：一大类广义的类黄酮色素，如花黄素、花青素。 糖苷类物质：苦杏仁苷、柚皮苷（橙皮苷）、黑芥子苷、茄碱苷 维生素：VC、VB1 矿物质：钙、镁、磷、钾、钠等 芳香类物质 2. 大豆 蛋白质 大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有80～88％是可溶的，易被人体消化吸收。 组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。 油脂 大豆油脂不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉积的胆固醇具有溶解作用。 大豆中的维生素主要是VB1 、VB2、烟酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。 大豆含钾量高，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱平衡。 大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几乎不含淀粉。 3. 谷物 （二）动物性食品原料 畜、禽肉 水产原料 乳类原料 2.水产原料 （1）水产原料的特性 多样性 多变性 鱼体大小、部位对成分的影响 不同季节鱼体成分的变化 容易腐败变质 （2）鱼肉的物理性质 密度：与水相近，1000kg/m3 冰点：低于0℃ 比热容：3.3494～3.7681kJ/(kg.K) 结冰潜热：取决于原料组织中的水分含量 热导率：0.4885/(m.K) （3）鱼贝类的主要化学成分 蛋白质 －新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种及年龄的不同而不同。 －鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏肉基质蛋白。 －鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。 （4）鱼贝类的保鲜 鲜度判定：感观法、细菌学方法、物理学方法、化学方法 保鲜方法 －冰冷却法（0～3℃，7～12d） －冷却海水冷却法 （0～1℃） －微冻保鲜法（－3℃，20～30d） 第二节 食品新资源 食品蛋白新资源 食用油料新资源 淀粉新资源 食品新糖源 膳食纤维 一、食品蛋白新资源 1. 植物蛋白 －种子、根茎类植物蛋白 －植物叶蛋白 2. 动物蛋白 －畜、禽动物蛋白 －水产动物蛋白 －昆虫蛋白 －微生物蛋白 植物叶蛋白 叶蛋白(Leaves Protein Concentrates,LPC)又称青草胶，是从绿色植物茎叶中提取出来的一种蛋白质。 叶蛋白是一种多聚物，含多种氨基酸和维生素。不含胆固醇，是畜、禽的优良饲料，也是人类膳食中蛋白质的重要补充物。 微生物蛋白（single cell protein） 真菌蛋白（myco protein）：由丝状真菌通过发酵工程而产生的一种多细胞菌丝体蛋白。 酵母蛋白（barm protein） 微藻蛋白：螺旋藻蛋白、盐藻蛋白 二、食用油料新资源 草本作物油料：向日葵子油、红花子油、紫苏子油、月见草油、胡麻子油等 木本作物油料：茶子油、沙棘油、葡萄子油、澳洲坚果油、元宝枫油等 微生物油脂：真菌油脂、藻类油脂 富含DHA、EPA的天然油料 新型油脂 新型油脂 三、淀粉新资源 茎类淀粉新资源：魔芋、棕榈、荸荠、莲藕 根类淀粉新资源：葛根、木薯、蕨根 改性淀粉 四、食品新糖源 食品配料型新糖源：麦芽糊精、葡萄糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆、环状糊精 功能型新糖源：异麦芽寡糖、乳果聚糖、低聚半乳糖、海藻糖、大豆低聚糖 五、膳食纤维 第三节 食品加工用的其他材料 油脂 蛋及蛋制品 调味品 食品添加剂 一、油脂 1.固态油脂：可可脂、牛脂、羊脂、乌桕脂 2.半固态油脂：猪油、椰子油、棕榈油 3.液态油脂： 二、蛋及蛋制品 组成 等级 保藏 加工：蛋液的稳定化、巴氏杀菌、冷冻处理、脱水加工 ①含油酸较多的油脂：橄榄油、茶油 ②含油酸及亚油酸为主的油脂：花生油、芝麻油 ③亚油酸含量高的油脂：玉米油、豆油、红花油 ④亚麻酸含量高的油脂：亚麻油 ⑤含特种脂肪酸的油脂：菜油、蓖麻油