冷菜工艺课程标准与设计.doc

《冷菜工艺》课程标准与设计 PAGE 14 《冷菜工艺》课程标准与设计 一、课程标准 （一）课程定位 《冷菜工艺》课程是烹饪工艺与营养专业的一门专业课程。该课程是将冷菜制作技法、美学知识、冷菜制作知识融入到冷菜菜肴制作当中，使之成为具有艺术性和可塑性的一门学科。学生经过冷菜制作技法的学习、花色拼盘的设计、色彩的搭配等内容，从而达到在实际操作中与其相关岗位相匹配的各项职业能力，为下一步的学习和实际操作打下基础，从而达到冷菜制作岗位所必备的各项职业能力。 （二）课程任务 《冷菜工艺》主要学习理论和技能两大部分，理论包括：冷菜制作与美学知识、花色拼盘与雕刻知识、冷菜制作技能的创新和冷菜制作作品的设计；技能包括冷菜制作技艺—花卉类、冷菜制作技艺—建筑类、冷菜制作技艺—禽鸟类、冷菜制作技艺—平面类、冷菜制作技艺立体类与宴会冷菜的设计运用。其中技能部分要求学生理解并掌握冷菜制作原料的品质检验和基本加工方法，结合岗位要求，有针对性地练习具有典型特色的作品，掌握其特性并应用在各类菜肴和宴席中。重点培养学生的专业技能、创新意识及职业素养。 （三）教学目标 1.知识目标：学生通过本课程学习，能够使学生有效的认识冷菜在菜肴制作中的地位与作用，掌握冷菜的制作方法、制作步骤、菜品组合、菜品设计开发、色彩搭配、加工方法、原料选择等方面的综合知识，使学生为学习下一步的课程和进入工作岗位打好基础。 2.能力目标：学生通过本课程学习，能够运用烹饪图案设计、原料造型变化，在冷菜制作中较好的应用，同时为作品的创新打下基础；能够掌握基本刀法和基本造型作品的制作步骤。 3.素质目标：学生通过本课程学习能较好的提高学生的艺术修养，增加在烹饪创作中的艺术灵感，让学生之间、学生与教师之间、员工与员工之间积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成，促进学生合作意识的形成与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。 （四）教学内容 教学内容课时分配 项目序号 名称 教学形式 主要内容 学时 项目一 冷菜工艺基础理论 理论 教学 冷盘与冷菜的区别 中国冷盘的形成与发展 冷盘的地位与作用 4 项目二 冷菜制作常用的方法 理实 一体化 教学 一、卤、二、挂霜、三、冻、 四、熏、五、酥、六、腌 七、炝、八、拌、九、蒸 十、烤、十一、煮 十二、泡、十三、腊、风 十四、油炸、卤浸、十五、脱水制品、酱 32 项目三 常用冷菜的制作 一体化 教学 了解常用冷菜制作的方法、各种冷菜常用调味汁的配制及卤水的保管。 4 项目四 冷菜的营养平衡与卫生控制 理论 教学 掌握冷菜的营养平衡及卫生控制。 4 项目五 冷菜造型艺术的规律 理论 教学 掌握冷盘造型的构图及其变化的规律。 4 项目六 冷盘造型的构图、变化与形式法则 理论 教学 掌握冷盘造型的构图及其变化的规律冷盘造型美的形式法则。 4 项目七 冷盘造型的色彩与分类 理论 教学 了解冷盘造型的色彩的运用和冷盘造型的分类。 4 项目八 原料的选择、整形与拼摆 理论 教学 掌握冷菜原料的选择、整形； 掌握拼摆的方法与拼摆的基本原则与方法。 4 合计 60 （五）教学内容的组织与安排 《冷菜工艺》课程根据工作岗位对专业知识需求及工作态度，重构以行动为导向、以职业能力为目标的课程内容。为使学生能更好地在烹饪岗位上工作，遵循学生职业能力培养的基本规律，教师将美术理论知识、菜肴设计与冷菜宴会制作设计有机结合，提取每一项目中的原料综合应用能力对学生进行训练指导。第一，学习新的知识技能，同时获得关键能力，特别是学习能力和自我发展能力提升；第二，对不同项目有侧重地进行分析研究；第三，按照本课程设计的八个学习项目完成教学项目，在任务的教学实施中，进一步分解成具体的学习型的工作任务。 1．根据冷菜制作岗位技能要求，创新教学结构体系。 根据冷菜制作工作岗位技能要求，按照“掌握技法——设计作品——原料选择、加工——初步成型——整体调整——完成作品”的冷菜制作工作流程的架构模式，实现基于工作任务和工作过程的教学过程的设计。 2．根据项目以小组形式展开设计，共同完成作品。 冷菜工艺包括多种类型的冷菜制作作品，这些作品是根据项目进行设计制作的，一部分作品可以个人单独进行设计制作，另一部分是针对现在餐饮发展趋势，对宴席展台进行设计，就需要多人共同参与制作，才能达到理想效果。每5-7人为一组，小组成员根据不同的宴席主题设计相应的内容，并制作出冷菜宴席展台。最后，每组成员相互进行评价和讨论，最后教师对每组的作品进行评价和总结经验，为下次作品制作做好铺垫。 3．讲、演、练相结合，理论与实践一体化。 技法类、花卉类、禽鸟类、器物类、平面类、立体类等冷菜制作项目采用讲、演、练相结合，理论与实践一体化，使学生由“学中练”转变为“练中学”，为职业技能鉴定项目训练奠定基础。教师对学生