第六章_社区居民的膳食与营养.ppt

二、食谱编制的方法 1、计算法：根据就餐者的营养素需要情况，根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量，参考每日维生素、矿物质摄入量，查阅 食物营养成分表，选定食物种类和数量的方法。 2、食品交换法：根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化和物的比例，计算出各类食物的交换份数，并按每份食物等值交换选择，再将这些食物分配到一日三餐中，得到营养食谱。 3、计算机食谱编制法：使用一系列营养软件，利用食物成分数据库进行膳食营养素含量的计算、膳食营养结构分析、食谱编制等。 编制食谱的步骤 确定能量摄入量； 计算宏量营养素摄入量：根据膳食组成，计算蛋白质（10%-15%）、脂肪（20%-30%）和碳水化合物（55%- 65%）每日的摄入量； 计算三种能量营养素每餐需要量； 确定每餐食物的种类和数量（主副食品种和数量的确定）； 对每日膳食食谱进行营养评价。 * * 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比 * * 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比 食谱编制示例 某人每日能量需要量为（12540KJ）3000kcal，试为其编制一日三餐的食谱。 （1）计算宏量营养素摄入量 碳水化合物：12540×60%=7524 蛋白质：12540×15%=1881 脂肪12540×25%=3135 （2）计算每日需要量 碳水化合物：7524÷16.7=450g 蛋白质：1881÷16.7=113g 脂肪：3135÷37.6=83g （3）计算三种能量营养素每餐需要量 碳水化合物： 蛋白质： 早餐450×30%=135g 早餐113×30%=34g 午餐450×40%=180g 午餐113×40%=45g 晚餐450×30%=135g 晚餐113×30%=34g 脂肪： 早餐83×30%=25g 午餐83×40%=33g 晚餐83×30%=25g （4）确定主食品种和数量（以午餐为例） 如大米需要量=180 ÷77.9%=231g，同时主食中含有脂肪和蛋白质。 脂肪含量=231×2% =5g 蛋白质含量=231 ×8% =18g 早餐：稀饭、馒头？ /view/9a522e52f01dc281e53af08a.html（中国食物成分表） （5）确定副食品种和数量 蛋白质摄入量（45-18=27）：副食中蛋白质2/3 由动物性食物提供（18g），1/3由豆制品提供（9g）。 后腿牛肉量18 ÷18.6%=100g，豆腐9g÷8.1%=300 脂肪摄入量（33-5-100×2% -300 ×3.7%=15 ）, 由植物油补充。 （6）确定蔬菜水果供给量 午餐食谱：米饭、芹菜牛肉丝，麻婆豆腐、炝炒白菜、苹果一个 原料：大米231g、牛肉100g、芹菜50g、白菜150g、豆腐300 、植物油15g。 （7）食谱的营养评价 食品营养素记录表 类别 食物名称 质量/ g 能量/KJ 蛋白质/g 脂肪/g 碳水化合物/g 主食 大米 231 3009 18 5 180 副食 牛肉 100 白菜 芹菜 植物油 食物营养素总和 营养素摄入量与标准摄入量比较 课后作业： 试对你某日的一日三餐进行食谱编制，并对其进行营养评价。 食品营养学 FOOD NUTRIOLOGY 第六章 社区居民的膳食与营养 　　 第一节 社区营养概述 一、概念及研究内容 社区营养：是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法，以特定社会区域范围内的各种或某种人群为对象，从宏观上研究其实施合理营养与膳食的理论、方法以及相关制约因素。 研究内容：主要包括各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育等。 二、社区营养的特点和作用 1、特点 以共同的政治、经济、文化及膳食习俗等划分人 群范围，如以同一个居民点、乡镇、县区、省市甚至国家划分社区人群； 强调特定社区人群的综合性和整体性； 主要研究解决的膳食营养问题具有宏观性、实践性 和社会性。 2、作用：运用一切有益的科学理论、技术和社会条件、因素和方法，使社区内的各类人群营养合理化，提高其营养水平与健康水平，改善其体力和智力素质。 第二节 膳食营养素参考摄入量 一、膳食营养素参考摄入量的概念 在每日膳食中营养素供给量(RDA)的基础上，考虑到预防由于膳食结构改变引起的“富裕型”慢性病的问题，而发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。