第四章 脂 质 食品化学 梁文珍.ppt

本章提要 重点： 油脂的同质多晶现象，油脂中常见乳化剂的乳化原理； 油脂自动氧化的自由基反应历程的机理， 酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理； 油脂加工的化学原理和方法。难点： 油脂自动氧化的自由基反应历程 Contents4.1 Introduction4.2 The Structure and Composition of Fat4.3 The Physical Properties of Fat4.4 The Chemical Properties of Fat4.5 Quality Evaluation of Fat and Oil4.6 Chemistry in Processing of Fat and Oil4.7 Complex Lipids and Derivative Lipids 4.1 概述 Introduction 1.脂质 Lipids 脂质化合物种类繁多，结构各异，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。 lipids共同特征 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 大多具有酯的结构，成的酯最多。 都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。 ④按不饱和程度分： 干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、红花油等； 半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等； 不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油等。 ⑤按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油。 3. 脂质的功能Function of Lipids (1)脂肪在食品中的功能 热量最高的营养素(39.58kJ/g) 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的载体 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能 赋予油炸食品香酥的风味， 是传热介质 (2) 脂质在生物体中的功能 是组成生物细胞不可缺少的物质，能量贮存最紧凑的形式，有润滑、保护、保温等功能。 4.2 脂肪的结构和组成 1.脂肪的结构Structure of Fats Fat是甘油与脂肪酸生成的一酯，二酯和三酯。 甘油脂肪酸三酰基甘油 Triacylglycerols (TG) R1= R 2 = R 3，单纯甘油酯； Ri 不完全相同时，混合甘油酯； R1≠R3，C 2原子有手性，天然油脂多为L 型。 碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。 2.命名Nomenclature (1) Nomenclature of Fatty Acid( FA) ①系统命名法 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 9-十八烯酸 ②数字命名法 n: m （n-碳链数, m-双键数） 例:18:0 18:1 18:2 18:3 ③ 俗名或普通名 ④ 英文缩写 数字命名 系统命名 俗名或普通名 英文缩写 4: 0 丁酸 酪酸（Butyric acid） B 6: 0 己酸 己酸(Caproic acid) H 8: 0 辛酸 辛酸(Caprylic acid) Oc 10: 0 癸酸 癸酸(Capric acid) D 12: 0 十二酸 月桂酸(Lauric acid) La 14: 0 十四酸肉 豆蔻酸(Myristic acid) M 16: 0 十六酸 棕榈酸(Palmtic acid) P 16: 1 9-十六烯酸 棕榈油酸(Palmitoleic acid) Po 18: 0 十八酸 硬脂酸(Stearic acid) St 18: 1 ω9 9-十八烯酸 油酸(Oleic acid) O 18: 2 ω6 9,12-十八二烯酸 亚油酸(Linoleic acid) L 18: 3 ω3 9,12,15-十八三烯酸 α-亚麻酸(Linolenic acid) α-Ln 18: 3 ω6 6, 9,12-十八三烯酸 γ- 亚麻酸(Linolenic acid) γ-Ln 20: 0 二十酸 花生酸(Arachidic acid) Ad 20: 4 ω6 5,8,11,14-二十碳四烯酸 花生四烯酸 (Arachidonic acid) An 20: 5 ω3 5,8,11,14,17-二十碳五烯酸(E