第四章硬件设施要求.ppt

硬件设施要求 硬件设施法规要求 中华人民共和国食品卫生法 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范要求 上海市学校食堂卫生管理办法 盒饭卫生与营养要求(DB 31/160-2005) 上海市食品经营卫生许可证发放管理办法 硬件设施要求的总体原则 有助于加工操作人员按照卫生要求操作。 操作流程尽可能短且能避免食品受到污染。 能够有效避免交叉污染。 有助于避免食品长时间处在危险温度带条件下。 有助于防止害虫的侵入。 避免食品废弃物和残渣的积聚。 易于清洁消毒，耐受反复清洗。 设施的数量应能够满足本单位最大的供应量。 场所要求 场所划分 食品处理区 非食品处理区 就餐场所 食品处理区 清洁操作区 专间（熟食间、裱花间、备餐间 ） 备餐场所 准清洁操作区 烹调场所 餐用具保洁场所 一般操作区 食品库房 粗加工、切配 餐用具清洗消毒场所 非食品处理区 办公室 员工厕所 更衣场所 非食品库房 其他非直接处理食品的区域 就餐场所 包括 餐厅大堂和包房等 不包括 供就餐者专用的厕所及洗手设施、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐场所 选址 加工场所周围没有以下污染源： 生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等。考虑到其孳生昆虫（如苍蝇）通常的飞行距离，餐饮单位距离生物性污染源应在25米以上。 物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物质等，此类污染源具有扩散性，餐饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外。 布局 避免交叉污染的布局设计方法 加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。 成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。 直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。 布局 原料与成品加工的场所分开设置，有条件的均应设为独立的操作间。 有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清洗消毒应设独立的操作间。 如不能分开设置，应从运送时间（如原料、成品进出的时段分开）、方式（分别采用专用密闭式车辆运送原料或成品）等方面避免食品受到污染。 面积（餐饮、食堂） 供应的顾客和食品的数量越多，加工操作场所所需的面积越大。不同餐饮单位加工场所与就餐场所的面积比例要求推荐在1：2～1：3之间，食堂加工场所面积应与就餐人数匹配。 加工场所中与加工能力直接有关的主要是切配烹饪场所（厨房）和冷菜专间的面积，需要在短时间内批量供餐的盒饭、宴席还包括饭菜分装专间。 切配烹饪场所推荐占加工操作场所的50%以上，冷菜间面积占加工操作场所的10%以上；小型饭店最小面积切配烹饪场所8㎡，冷菜间5㎡。 面积（盒饭、桶饭） 最小总面积≥ 500平方米 社会盒饭桶饭≥300平方米 保证各功能区最小面积 随产量增加而增加 地面、墙面、天花板 使用的材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不易积垢，以避免污染食品和利于清洁。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等应便于清洗和防滑，并有一定坡度，最低处应设在排水沟或地漏的位置。 设置1.5米以上光滑和易清洗的墙裙，各类 专间设置到顶。 各个平面之间的结合处，宜采用弧形结构。 清洁程度要求较高的区域应加设平整和易 于清洁的吊顶。 在水汽较多的食品加工场所，天花板宜做 成有一定的坡度。 门窗 与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇设施（如空气幕、纱窗等）。 与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭，如采用自闭门的形式?。 宜不设室内窗台或采用台面向内倾斜的形式。 需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作。不要采用未经油漆的木门。 卫生设施要求 洗手消毒设施 设置的位置 各食品加工区域。 各专间入口处或二次更衣室内。 就餐场所。 应配有相应的清洗消毒用品和干手设施。 材质和结构 不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以便于清洗。 水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染。 冬季宜提供温水，以提高去圬能力。 洗手设施的排水要通畅，防止逆流和有害动物侵入。 排水设施 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹 调等场所地面应有坡度和排水系统。 排水沟 设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路 排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（比如有一定的坡度）。 排水沟侧面和底面接合处宜有一定弧度，防止积垢和便于清洗 一般应为明沟，但专间（盒饭分装间、桶饭暂存间）不得设置明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流污染专间(如带水封地漏) 厕所 厕所不得设在食品处理区域。 厕所应采用冲水式。 厕所内的洗手设施，应符合规定且宜设置在出口附近。 厕所外门应能自动关闭。 厕所排污管道应与