粮油加工-gao第五章饼干.ppt

第四节 饼干制作 4.5.3 苏打饼干辊轧注意事项 * * 第五章 面制食品的加工 4.1 分类 1.按原料配比 分类 粗饼干 韧性饼干 苏打饼干 甜酥性饼干 酥性饼干 0:10 1:2.5 1:2 1:1.35 10:0 1:5 1:2.5 1:2 1:1.35 1:5 2.按成型方法分类 挤出成型饼干 冲印饼干 印硬饼干 4.2 韧性饼干生产工艺 4.2.1 韧性饼干的生产工艺流程 面团调制 油脂 辊轧 成形 烘烤 冷却输送 整理 包装 成品 抗氧化剂 疏松剂 面团改良剂 食盐+水 香料+酒精 配料 4.2.2 韧性面团的调制 4.2.2.1 要求 面筋形成充分，较强的延伸性，可塑性，适度的结合力及柔软光润。 面粉 水 糖 和面机 搅拌后 加入油脂 改良剂 面团初步形成时 疏松剂、香精 面团调制后期 4.2.2.2 投料顺序 4.2.2.3 面团调制结束时的判断 （1）一般时间为30min （2）观察和面机搅拌桨叶上黏着的面团，当转动中干净被面团黏掉时，即接近结束。 4.2.2.4 面团温度 38～40℃ 控制方法：调节水温 4.2.2.5 面团静置 18～20 min 目的：松弛面筋、降低粘弹性，增加可塑性 4.3 酥性饼干生产工艺 4.3.1 酥性饼干的面团调制 4.3.2.1 要求 较大的可塑性和有限的弹性， 不黏辊筒和模型，烘烤时具有一定的胀发力且不收缩变形，成品有清晰花纹。 4.3.2.2 投料顺序 1.糖、油、水乳化均匀 2.加入面粉 3.切忌调制时加水 4.3.2.3 面团调制结束时的判断 （1）一般时间为15～20 min （2）不黏手，软硬适中，稍有连接力 4.3.2.4 面团温度 26～28℃ 控制方法：调节水温 4.3.2.5 面团静置 5～10 min 是否静置视面团程度而定 4.4 发酵饼干生产工艺 4.4.1 酥性饼干的面团调制 4.4.1.1 要求 采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品固有的香味 发酵饼干生产工艺流程 4.4.2 第一次调粉和发酵 使用面粉总量的40％～50％； 加活化酵母 加水量：约为40％～42% 调制时间:4～6min，至面团软硬适度； 温度：冬天为28～32℃，夏天约为25～29℃。 时间：4h 目的 使酵母大量繁殖，增加面团发酵潜力。 产生的二氧化碳气体使面团体积膨大； 4.4.3 第二次调粉和发酵 在“酵头”中加入其余50％～60％的面粉和油脂、精盐、饴糖、鸡蛋、奶粉等原辅料 使用低筋粉 调粉时间：4～5min 发酵时间：3～4h 温度：冬天30～33℃，夏天28～30℃。 排除气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大孔洞，提高面团的结合力和表面光洁度，制品横断面有明晰层次结构。 4.5 面团的辊轧 4.5.2 头子的处理 概念： 冲印或辊切时分下来的面带部分以及生产线上一些无法加工成成品的面团 2.头子比例的影响 头子与新鲜面团的比例应在1：3以下 3.头子掺入时的操作 尽可能均匀地掺入。 不经辊轧的掺和，铺在新鲜面团的下面防止钻轧布。 经辊轧的头子，则铺在新鲜面带上面， 注意事项： 1.温度差的影响 温差不能60℃，差距越小越好。 已经韧缩或走油，则不应在辊轧时掺入，应返回调粉机与新鲜面团一起均匀混合。 经过5～8次由厚到薄，再折叠，再轧薄。 (1)未加油酥前，压延比不宜超过1：3 压延比： 即经过轧辊一次不能使厚度减到原来的1/3以下。 (2)面带夹入油酥后，1:2到1:2.5之间 油酥和面团变形过大，面带会破裂，使油酥外露，影响组织的层次，使胀发率减低。 4.6 饼干的成型 面团成型 面浆成型 冲印、辊印、辊切、挤条成型 上浆、挤浆 使用带有针柱的凹花印模，饼坯表面具有均匀分布的针孔，可以防止饼坯烘烤时表面起泡现象的发生。 4.6.1 冲印成型 设备类型： 旧式，间歇式 新式，摆动式 第一对辊筒的直径(300～500mm)必须大于第二和第三对辊筒(215～270mm) 为了防止面带纵向张力过大和断裂，每两对轧辊之间的面带长度有缓冲余量 4.6.2 辊印成型 设备结构简单，占地面积小，没有头子，只适宜于生产油脂量多的酥性饼干。韧性饼干、苏打饼干不能用这种机械生产。 4.6.3 辊切成型 综合冲印及辊印的优点。 辊压 花纹辊 辊切出饼坯 具有广泛适用性，目前较为理想的