膳食营养(炊事员培训).ppt

膳 食 营 养 营养是保证小儿正常生长发育和身心健康的重要因素，良好的营养可促进体格生长和智力发育。而营养不足则可导致生长迟缓、体重不增、甚至发生营养障碍和缺乏，严重者造成死亡。因此，托幼机构应根据儿童对营养素的生理需要合理安排儿童的营养膳食 。 （一）能量与营养素 1、基础代谢所需 2、生长发育所需 3、活动所需 4、食物特殊动力作用所需 5、排泄物中丢失的能量 （二）供热营养素 蛋白质 （1）蛋白质的生理功能 （2）蛋白质的来源 蛋白质分动物性和植物性两类，来源不同： 1）动物性蛋白质：主要来源为乳类、蛋类、鱼类、肉类、内脏等。 2）植物性蛋白质：主要来源为豆类及其制品如豆腐干、豆腐、豆浆等，谷类如大米、小麦、玉米等，硬果类如花生、核桃仁、瓜子等。 （3）供给量 婴儿是母乳喂养者每日每千克体重需要2克蛋白质，牛乳喂养者需要3.5克蛋白质，如果靠植物蛋白质喂养的婴儿每日每千克体重则需要4克蛋白质。一岁以后小儿的供给量以蛋白质产生的能量占每日总能量的11%-15%为宜。 （4）蛋白质的互补作用 蛋白质的功用视其所含氨基酸的种类和数量而定。 蛋白质的互补作用指如果几种食物混合食用，则必需氨基酸的种类和数量可以互相补充，使之更接近人体需要，使食物中蛋白质的生物价值提高。 2、脂类 脂类包括脂肪和类脂，类脂又包括磷脂和固醇类，其中以胆固醇最为重要。 （1）脂肪的生理功能 1)脂肪是提供能量最多的营养素，每克脂肪可供能量37.7 千焦（9千卡）。 2）溶解脂溶性维生素，有利于机体对维生素A、D、E、K的消化吸收，还能使食物更美味及有饱食感。 3）能维持体温，皮下脂肪能缓冲撞击和震动，从而保护神经及各脏器。 （2）脂肪的来源 某些多不饱和脂肪酸人体不能合成，必须由食物中提供，称为必需脂肪酸。 必需脂肪酸为婴幼儿生长发育的重要物质基础，尤其对中枢神经系统。 植物油含必需脂肪酸较动物油脂为多，如花生油、豆油、麻油。动物油脂或肉类中以禽类脂肪含必需脂肪酸较猪油多，牛、羊脂最少。 （3）供给量 通常以脂肪产生的能量占总能量的百分比计算，以乳类为主食的小婴儿百分比较高，1～7岁的儿童以脂肪产生的能量占每日总能量的25%～30%为宜。 3、碳水化合物 可分为单糖如葡萄糖、果糖，双糖如蔗糖、麦芽糖，和多糖如淀粉。 （1）碳水化合物的生理功能 1）是最重要、最经济的供能营养素。 2) 糖可促进其他营养素的代谢，还可与蛋白质或脂肪结合成糖蛋白或糖脂，成为具有重要功能的物质，组成抗体、酶、激素、细胞膜和神经组织。 3) 帮助脂肪的氧化，节省蛋白质的消耗。 (2) 碳水化合物的来源 主要来自谷类如米、面，根茎类如马铃薯、红薯等，以及食糖。蔬菜、水果中含有少量果糖、果胶和纤维素。 (3) 供给量 碳水化合物供给的能量应占一日总热能的50%～60%。 （三）维生素 维生素可分为脂溶性和水溶性，脂溶性有维生素A、D、E、K，水溶性有B族维生素和维生素C。 维生素A 主要功能为促进生长，维持上皮细胞的完整性及形成视网膜内视紫质，促进全身免疫功能，保护生殖系统及维持正常骨骼、牙齿发育。 维生素A（视黄醇）只存在于动物类食物中，在肝脏、蛋黄、奶油、鱼肝中含量较高。 维生素A缺乏时引起干眼病、夜盲症、生长发育迟滞，易患感染等。 维生素B1（硫胺素） 参与糖类代谢，为氧化脱羧酶系统的辅酶成分。 对消化、循环、神经、肌肉系统正常生理功能起重要作用。 缺乏时可发生脚气病。 肉、鱼、蛋、乳、豆、米、面类含有丰富的维生素B1，谷类以外皮及胚芽中含量最高。 只要加工和烹调时注意保存食物的维生素B1，则极少见到缺乏症。 维生素B2（核黄素） 为人体许多重要酶的组成成分，参与细胞呼吸的氧化还原过程及糖类中间代谢。 缺乏时可出现唇干裂、口角炎、生长发育迟滞、贫血等。 维生素B2因不易在体内储存，故易发生缺乏。 动物内肝脏、肾、心和蛋、乳类、绿叶蔬菜、全麦及豆类中含有丰富的维生素B2。 维生素C 是强抗氧化剂，在人体内参与组织氧化还原反应以及肾上腺激素、免疫球蛋白、神经递质的合成，促进结缔组织成熟和胶原形成，铁的吸收及叶酸代谢。 缺乏时可发生坏血病。 新鲜水果、蔬菜中维生素C含量较丰富，尤以橘子、山楂、猕猴桃为多，番茄、青椒中含量也较多。 维生素D 能促进肠壁吸收钙磷及骨化过程。 缺乏维生素D可发生营养性佝偻病，骨骼生长受阻，婴儿可有手足搐搦。 维生素D在肝、蛋、鱼肝油中含量较多，长期过量用维生素D制剂可发生维生素D中毒。 维生素E（生育酚） 易被氧化，对紫外线敏感，易被破坏，是一种强力抗氧化剂。 维生素E 存在于植物胚芽油中，如花生油、玉米油中最多，绿叶蔬菜、豆类中含量也很多，人初乳中含量多。 维生素K 维生素K的功能为促进凝血酶原的合成，缺乏时可出现出血症状。 （三）