营养与食品卫生学-第三章各类食品的营养价值长医LH.ppt

第三章 各类食品的营养价值;食品按来源可分为三类;; 一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 种类+含量?越接近人体?营养价值越高 方法 精确?化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常?食物成分表?初步确定;（二）食品或营养素质量 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察?与对照组比较 评价食品营养价值指标 营养质量指数（index of nutrition quality，INQ） INQ≥1，表示该食物的营养价值的供给量高于热能的供给或与人的需要达到平衡，为营养价值高的食物。INQ1，表示该食物的营养价值的供给量低于热能，为营养价值低的食物。;（三）营养素在加工烹调过程中的变化; 二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素?主要缺陷?改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题?充分利用食物资源 2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 ?采取相应措施?最大限度保存营养素含量?提高营养价值 3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 ?增进健康、增强体质、预防疾病; 酸性食品与碱性食品 （1）酸性食品 凡食物中硫、磷、氯等非金属元素的含量较高，在体内代谢生成酸根，称为酸性食品。通常高蛋白食品是酸性食品。 （2）碱性食品 凡食物中钾、钠、钙、镁等金属元素含量较多，在体内代谢中氧化成碱性氧化物，称为碱性食品。通常海带、蔬菜和水果中成碱元素较多。 ;根据所学的营养知识进行评价;第二节各类食品的营养价值; 谷类;谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类 （包括马铃薯、红薯、木薯等）等 特点 我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-60%，Pro 50%~55% 一些无机盐、B族维生素、部分膳食纤维 加工烹调方法对营养素含量影响大;一、谷类的结构和营养素分布; 1．谷皮（6%） 主要由纤维素、半纤维素等组成， 含较多矿物质、B族维生素及??他营 养素。 2．糊粉层（6-7%） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。; 3．胚乳（83%） 谷类的主要部分，含大量 淀粉和一定量的蛋白质 （在胚乳周围较高，越向 胚乳中心越低），少量的Fat、vit。 4．胚芽（2-3%） 位于谷粒的一端，富含Fat、 Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。;二、谷类的营养成分 （一）蛋白质（醇溶蛋白和谷蛋白） Pro约7.5-15.5%，多 10% Pro质量差，LAA是赖氨酸。 通过蛋白质互补及氨基酸强化方法来提高其营养价值 （二）碳水化合物（70%~80%） 主要为淀粉，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。 淀粉又分为直链淀粉和支链淀粉两种。;大米分为粳米、籼米、糯米。  粳米比较粗短，广东人称之“肥仔米”，常见的东北米、珍珠米、江苏圆米都属于粳米。煮的粥饭比较绵软，粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。其味甘淡，其性平和，每日食用，是滋补之物。 籼米比较修长苗条，丝苗米、猫牙米、泰国香米都属此类 。煮的饭比较松爽，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎。两广、福建多种籼稻，北方多种粳稻。;（三）脂类 大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为EFA，亚油酸含量高，麦胚中含丰富维生素E （四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷、钾，多以不溶性植酸盐形式存在 铁含量约为1.5-3mg/100g; （五）维生素 膳食中B族Vit的重要来源 主要分布在糊粉层、胚芽、谷皮中 含VB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，玉米、小米中含有少量的胡萝卜素。一般不含VC、VD、VA。 ;三、烹调对谷类食品营养价值的影响;不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%);淘洗过程中营养素的损失： B1：30-60%； B2、尼克酸：20-25%； 无机盐：70%。 损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度