茶菜肴 第一章 茶食的起源及发展概况 中国茶艺 教学课件.ppt

茶菜肴制作技术 主讲：王登良 教授 第一章 茶食的起源及发展概况 茶食一词的概念，从广义说来，当包括茶在内的糕饼点心之类的统称，在《大金国志·婚姻》就载有：“婿纳币，皆先期拜门，亲属偕行，以酒馔往······次进蜜糕，人各一盘，曰茶食。”。所以，在中国人的心目中，茶食往往是一个泛指名称；而在茶学界，茶食则往往指用茶掺和其他可食之物料，调制成茶菜肴、茶粥饭等茶食品，即是指含茶的食物。 ? 茶食与茗宴的形成和发展，可以说是古代吃茶法的延伸和拓展，其历史颇为久远，史料记载，用茶掺其他食物做成茶制品已有3千年的历史了。据《晏子春秋》载“婴相齐景公时，食脱粟之食，炙三弋、五卵，茗菜而。已。”这里是说，当时人们吃的是脱壳的粟饭，并用烤禽肉、禽蛋、茶叶菜等作为菜肴食用。茶叶还被当时楚国人作为减肥品使用。楚人颇爱细腰，相传楚人“每喝为减肥必吃残叶。早、晚至少空腹喝一大碗或喝数小杯。茶叶纤维利肠。” 东汉壶居士的《食忌》称:“苦茶久食为化，与韭同食，令人体重”，这也是以茶作菜的实例。 魏晋南北朝时，茶成为佛门道观中的宠品，有所谓“茶禅一味”、“茶佛一味”之说。唐宋时期，佛寺道观制作的茶叶饮料、茶叶莱肴等茶制食品颇多，风味独特，自成菜系，以后逐渐流传到了民间。其主要品种有太和鸡、香茶豆腐、茶蛋…等。宋代城镇集市，茶馆和茶室兴旺，不仅成为饮茶品茗的场所，同时也是品尝美味茶食的好去处。这些茶室、茶肆既有清茶供应，也有葱茶、肉羹茶、粥茶、五香茶蛋等等出售。 在唐·陆羽著的《茶经》中提及的“闻南方有蜀妪作茶粥卖”，说的是西晋司隶校尉傅咸，知道在洛阳有个四川老妪做茶粥出卖。据宋人吴自牧《梦梁录》载：“今杭州茶肆也如之，插四时花，挂名人画，装点店面。四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶，或卖盐豉汤，暑天添卖雪泡梅花酒。”随着茶馆的繁荣，带来了茶食的盛行，各种“茶宴”、“茶会”也进一步发展起来。 元、明、清时代，饮茶之风经久不衰，茶叶烹沏和品饮的方法也日臻完善，使传统的茶叶入馔古老遗风在茶食和药茶制造中得到了继承和发扬。这时期出现的许多茶制食品，既是日常饮馔，又都是治病保健的药茶方剂。创制的不少茶叶菜肴，如清代的龙井虾仁，以及火熏猪肉、熏猪肝、松仁小肚、火熏猪肚和太爷鸡等等，都是风味独特的茶食佳肴。 《清稗类钞》等书中，对于清代流行于民间的一些用茶掺食习俗作了许多具体记载，如书中说长沙茶肆中的茶博士，常以小碟子置放一两片盐姜、莱菔供茶客食用，茶客则往往另付厚酬；扬州人很喜欢早上去茶室饮茶，并且爱用虾米加豆腐千丝为茶食；而镇江的茶客则常常以盐水猪肚为茶食等等。 值得注意的是，这时期出现了许多有关茶菜、茶饮料方面的文献，如元代忽思慧《饮膳正要》中，载有各种茶制食品约20种。明代松江人宋诩所著的《宋氏养生部》卷1茶制篇，就辟有煮茶、汲水、茶香、茶果、茶菜和饮茶等6节，而书中重点论述了供馔茶果和茶菜达40种，其中包括茶叶蛋煮制等，此书堪称是首部系统研究茶菜制作技术的专著。此外，清代袁枚的《随园食单》、童岳荐《调鼎集》等书皆有有关茶菜的记载。 进入现代社会以后，人们对茶叶的食疗保健作用有了新的认识，茶叶食品日趋丰富多彩，如日本的茶水罐头、茶酒、茶糖果、茶糕点以及茶叶挂面、茶叶盖浇饭等。在我国，茶叶食品的开发和研究也颇有成效，出版了不少专著，开发了不少茶叶食品，如茶糕点、茶饼干、茶面包、茶叶面等，还有茶饮料和一大批各具特色的茶菜肴，几乎遍及我国的十大菜系。 总的来说，茶食与茗宴的形成和发展，大致经历了五个阶段： 1、先秦时期的原始时期的原始阶段，以茶茗原汁原味的煮羹作食为特征。 2、汉魏晋与南北朝时期的发育阶段，以茶茗掺和佐料调味共煮着饮用为特征。 3、隋唐宋时期的成熟阶段，以茶为调味品，制作各种茶之风味食品为特征。 4、元明清时期的兴盛阶段，以茶为调味品，制作各种茶之风味食品为特征。 5、现代社会的黄金时期，以其讲究茶食与茗宴品味的料学性、追求丰富多样化的艺术情调为特征。 第二章 茶菜肴的制作原理 茶叶入菜，古已有之。由于茶叶可以食用，故可入菜。《柴与茶博录》说：“茶叶可食，去苦味二三次，淘净，油盐姜醋调食。” 茶叶有多种营养成分，可以增加许多人体需要的营养素，茶叶中还有不少杀菌成分，如硫、酚类、醇类和脂类等，对葡萄球菌不口大肠杆菌有一定的抑制作用。 茶叶含有多种的芳香物质成分，有特殊的芳香，可增加菜肴的清香味，诱人食欲；在菜肴中注入茶汤的特殊味道，可使菜肴更加美味、可口；不同茶叶的色泽、形状与菜肴搭配，点缀菜肴，可增加菜肴的艺术性、观赏性，使菜肴更有美感、更加诱人。 一.茶叶的多种营养、药用成分与菜肴的有机结合，可以增加菜肴的