《食品包装保藏研究》.ppt

第一章 食品的特性 第一节 食品的化学特性 大多数食品都有着诱人的色、香、味 食品中含有碳水化合物、蛋白质、维生素、有机酸、矿物质、风味物质和色素等化学物质 这些物质在食品保藏过程中发生的变化将对食品的安全保藏和品质产生重要影响 要搞好食品的流通和安全保藏，就必须了解这些化学成分的特性、变化规律及其对食品品质的影响 一、水分 （一）食品中水的含量 普遍性 几乎存在于所有的食品中，不同种类的食品含水量不同，多数食品的含水量≥70％ 不均匀性 动物性食品 肌肉、脏器、血液中的含水量最高（70 ％- 80% ) ，皮肤次之（60％-70%) ，骨骼的含水量最低（12 ％-15％) 植物性食品 不同品种之间、同种植物的不同组织之间、不同的成熟度之间，水分含量也不相同 叶菜类较根茎类含水量要高得多，营养器官含水量较高（70％-90% ) ，而繁殖器官含水量较低（12 ％-15％） 各种微生物生长所需的最低水分活度 3. 水分活度与酶作用的关系 水分活度0.85 时，引起食品原料变质的大部分酶的活力受到抑制 酚氧化酶、过氧化酶、维生素 C 氧化酶、淀粉酶 即使水分活度在 0.1-0.3 这样的低条件下，脂肪氧化酶仍能保持较强活力 A w =0 . 15 时，脂肪氧化酶仍能分解油脂 同一种微生物在不同介质的水溶液中生长需要的水分活度是不同的 金黄色葡萄球菌生长的最低水分活度在乳粉中是 0.861，在酒精中则是 0.973 一、食品的形态 液态食品 液态食品泛指一切宏观上能流动的食品 固态食品 半固态态食品 固态和半固态食品主要包括凝胶状食品、凝脂状食品、细胞状食品、纤维状食品和多孔状食品等。 （二）固态与半固态食品 凝胶状食品 组织状食品 细胞状食品 水果、蔬菜、食用菌 纤维状食品 畜肉、鱼肉、蔬菜（芹菜、芦笋） 多孔状食品 比较柔软的食品 馒头、面包、海绵蛋糕 较硬的食品 饼干、膨化小吃这 冰淇淋、惯奶油等泡沫状食品 粉体食品 面粉、豆粉、甘薯粉、淀粉这样的食品原料 奶粉、咖啡等 引起果蔬硬度变化的酶 多聚半乳糖醛酸酶（ PG ） 主要参与细胞壁物质果胶酸的水解 通过水解果胶酸中的糖苷键 使果胶酸逐步形成单体或二聚体，从而化使果蔬硬度下降，组织软化 纤维素酶 它和内切β-葡糖苷酶、纤维二糖水解酶一起参与了纤维素的降解 该酶活性在未成熟果实中很难测到，但在成熟软化过程中活性急剧增加 果胶甲酯酶 也参与果蔬组织的降解和软化 3 ．纤维状食品的质地及其与保藏性的关系 （1）嫩度 肉的嫩度是肉质地的重要指标 是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力 肉的嫩度取决于 畜禽的种类、年龄以及肌肉组织中结缔组织的数量和结构形态等 猪肉比牛肉柔软，嫩度高 幼畜由于肌纤维细胞含水分多，结缔组织少，肉质脆嫩 肌节越长肉的嫩度越好 pH pH 在 5. 0 - 5.5 之间的韧度较大 偏离这个范围，则嫩度增加 这与肌肉蛋白质等电点有关 宰后鲜肉经过成熟，其肉质可变得柔软多汁，易于咀嚼消化 （2）持水力 持水力即保水性 是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水和能力 在保藏过程中保水性的变化 是肌肉最显著的变化之一 刚屠宰的肉保水性很高，但几小时或者几十小时后，就显著降低，然后随时间的推移而缓慢增加 肌肉在僵直期时 当 PH 降至 5.4 - 5.5 ，达到了肌原纤维的主要蛋自质肌球蛋白的等电点 由于ATP 的丧失和肌动球蛋白的形成，使肌球蛋白和肌动蛋白间有效空隙大为减少，使其保水性也大为降低 三、食品的失重 水分蒸发/干耗 食品在运输和贮藏过程中，其水分会不断向环境空气蒸发而逐渐减少，导致重量减轻 食品的失重原因 主要是由于水分蒸发造成的 也有一部分是因呼吸消耗而造成，但所占比例较小 苹果在 3.0 ℃ 时，每周由于呼吸引起的失重约为自重的 0.05 % ，而由于蒸发引起的失重约为自重的 0.5 ％ 失水不仅引起重量损失，而且会导致食品品质下降 （一）水分蒸发（干耗）的机理 假设单位时间内食品的干耗为m(kg) ，其表面积为 A (m2) ，食品表面的水蒸气分压为 pf, (Pa)，与食品接触的空气的水蒸气分压为 pm, (Pa) ，那么食品干耗的计算方法如下： 公式的意义 β和 A 都是食品本身有关的物理特性，因此对于某个食品而言，它们是常数 干耗是由食品表面与其周围空气之间的水蒸气压差来决定的 压差越大，则单位时间内的干耗也越大 仅有水蒸气压差的存在，干耗还不会发生，只有供给足够的热量才能使水分蒸发或冰晶升华 热量的来源 贮藏室外导入的热量、贮藏室内照明和操作人员散发的热量等 最主要的热源：贮藏室外导入的热量 干耗将随贮藏室外导入的热量而呈正比例的增大 冻结烧（Freezing Burn） 当冻结食品发生干耗