宴席菜单设计与制作.ppt

 菜单设计与制作 一、菜单的定义 “菜单”一词来自拉丁语，意为“指示”的备忘录。 定义：餐厅提供的商品目录和介绍书，它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的一张名片。 1594年，法国布伧斯维克 二、菜单的功能和作用 最大的信息源 良好的沟通渠道 扩大餐厅影响力 餐厅菜肴特色和水准的标志 信息反馈渠道 餐厅业务的总纲 案例：泰坦尼克号、大蓉和、大董烤鸭店、小蓝鲸、亢龙太子、新海景 世界上最贵的菜单（5.1万英镑约合73万人民币） —— 泰坦尼克号菜单 ■头等舱 每餐都有十一道菜，蚝为头盘、烤乳鸽为主菜、布丁为甜品、蜜汁三文鱼配稠汁 ■二等舱 豆汤、烘黑线鳕鱼和夹心饼配雪糕 ■三等舱 稀粥、牛肉和马铃薯 三、菜单的种类 （一）按菜单实施时间分 1固定性菜单(Fixity Menu) 2循环性菜单(Circulation Menu) 3临时性菜单(Instant Menu)： 又分为当日菜单和限定菜单、推荐菜单 固定菜单 原材料采供标准化 菜品加工烹制标准化 （标准菜谱） 产品质量标准化 餐饮服务、销售标准化 成本控制标准化 循环菜单 按一定天数、周数或月数的周期循环使用的菜单： 季节性菜单 针对团体、长住客户餐饮消费的菜单 以市场变化为导向，以宾客需求为中心 即时性菜单 每日精选菜单 不同形式宴会菜单 自助餐形式菜单 美食节等餐饮促销活动菜单 名厨名菜点回顾菜单 创新菜推广活动菜单 主题庆祝活动菜单 几个菜单样式 三、菜单的种类 （二）按菜单计价方式分 1零点菜单 2套菜菜单（定菜菜单） 3混合式菜单 （三）按餐饮类别分 1、中餐菜单 2、西餐菜单 三、菜单的种类 （四）按就餐时间分 1早餐菜单 2午餐菜单 3晚餐菜单 4夜宵菜单 三、菜单的种类 （五）按用餐形式分 1、冷餐酒会菜单 2、团体包餐菜单 3、宴会菜单 4、客房送餐菜单 5、酒单（饮料单） 6、每日特菜菜单和厨师长推荐菜单 7、自助餐菜单 四、菜单设计和制作原则 1、以顾客需求为导向； （年龄、性别、宗教、饮食习惯、目的、消费水平） 2、秀出自己的特色； 3、与时俱进； 4、形式美观大方； 5、能创造经济效益； 案例：特色菜 口味歌 四、菜单设计和制作原则 6、量力而行，确有把握； 7、菜肴种类要平衡； 8、市场竞争调查； （价格、原料情况、烹调方法） 9、品种不宜过多，营养结构合理； 10、与整体经营相协调。 案例：生猛海鲜、南北大菜 高雄大酒店 五、菜单基本内容设计 菜品的名称 （写实性、寓意性、趣味性） 菜品的介绍 （类别、序号、名称、份额、主料、配料、营养、典故、烹调及服务方法） 告示性信息 （名称、标识、风格、特点、地址、电话、网址、预订、营业时间、服务费） 机构性信息 （荣誉、地址、历史背景） 六、菜品的选择 菜单菜品的选择 （一）菜品的种类 品种数量、菜品比例、价格比例、消费需求 （二）菜品的价格 毛利率合理、勿涂改 （三）菜品的原料：搭配要平衡 搭配平衡 （四）菜品的烹饪方法 ：协调而多样化 多样 六、菜品的选择 （五）菜品的造型：菜品的造型要恰当 （适中） （六）口味口感：要有多种口味的组合搭配 （组合搭配） （七）营养结构：要知道各种食物所含营养成分 （营养划分、摄入要求） （八）成菜速度：尽量采用操作简便，成菜迅速 七、菜品定价技巧 ■数字感定价，告诉你菜品价钱里的秘密； 平价策略 奇零定价策略 整数定价策略 ■差额定价，定出创意 亏本定价 低利润定价 高利润定价 定价尾数有奥妙 七、菜品定价技巧 ■灵活定价，多样定价 参照定价法 系数定价法 依照毛利率定价法 主要成本定价法 本、量、利综合分析定价法 七、菜品定价技巧 1价格必须反映其价值 2价格必须迎合市场和需求 3价格既要适时变化，又要相对稳定 4自我调节，利于竞争 八宴会菜单的设计 筵席菜单配菜的原则 味型搭配合理 原材料搭配合理 烹饪技法搭配合理 色彩搭配合理 冷热质感搭配合理 发挥优势 因人因时配菜 宴会菜点设计方法 1、创造和突出宴会主题 2、宴会菜肴命名要富有情趣和文化性 3、宴会菜肴要有独创性 结合时代背景以宴会主题设计创新菜肴 4、重视面点在宴会中的配置 以小巧精致、淡妆素雅、注重变化为主 体风格 年夜饭菜单设计 春节团圆饭 1、活动建议： （1）以中餐菜品为主，兼顾苏、鲁、川、粤风味 （2）消费大众一起过节，口味应多元化 （3）菜单简单化