果皮浸渍对关口干白葡萄酒品质的影响-食品科学.PDFVIP

2016-11-14 果皮浸渍对“关口干白葡萄酒”品质的 影响 1 2 1,*1 王沙沙 ，陈红梅 ，董 喆，周亚丽，尹何南，袁春龙 (1.西北农林科技大学，陕西 杨凌 712100 ；2. 陕西省葡萄与葡萄酒工程研究中心，陕西 杨凌 712100) 摘 要：目的： 采用不同的酿造工艺技术对“关口葡萄”进行干白葡萄酒的酿造，揭示果皮浸渍工艺对“关 口干白葡萄酒”的影响，以期最大程度地发挥“关口葡萄”的深加工可能性。方法：分别对“关口葡萄” 进行酒精发酵前的果皮浸渍、带皮发酵（澄清汁发酵做对照）处理，测定各处理葡萄酒的基本理化指标、 酚类物质、香气，并进行感官评价。结果：发酵前的果皮浸渍和带皮发酵工艺均会提高葡萄酒的 pH 值， 降低可滴定酸的含量；带皮发酵处理的葡萄酒中的总酚、总黄酮、总黄烷醇、单体酚的含量显著高于发酵 前的果皮浸渍，高于对照组（p 0.05 ）；香气成分总量则显著低于发酵前的果皮浸渍，低于对照组（p 0.05 ）， 其中酸类和酯类物质含量显著降低，醇类和萜烯类物质含量显著增大。另外，经过发酵前的果皮浸渍与带 皮发酵处理后，“关口干白葡萄酒”的香气由以果香等品种香气为主转化为以果干与蜂蜜、成熟水果类香气 为主；并且在澄清度、颜色、香气质量、口感纯正度、口感浓度、口感持久性、口感质量、整体平衡性等 方面也均优于对照组。结论：果皮浸渍处理一定程度上提高了“关口干白葡萄酒”的质量，促进了“关口 葡萄”的产业化发展。 关键词：果皮浸渍；香气成分；“关口干白葡萄酒”；酚类物质 Effects of Skin Contact on the Quality of ‘GuanKou White Wine’ 1 2 1,* Wang Sha-sha , Chen Hong-mei , Dong Zhe, Zhou Ya-li, Yin He-nan, Yuan Chun-long (1.College of Enology, Northwest AF University. 2.Shaanxi Engineering Research Center for Viti-Viniculture, Yangling, Shaanxi, 712100, China) Abstract: Purpose: Different skin contact treatments on the quality of “GuanKou White Wine” were investigated. Methods: The volatile and phenolic composition of “GuanKou white wines” made with different skin contact treatments (Skin Contact before Fermentation, Fermentation on Skins) was determined. The sensory evaluation was also carried out. A white wine fermented without any skin contact was used as control. Results: The results showed that the pH of wines increased and the titratable acid c