9 第九章食品工厂用水卫生.ppt

第九章 食品工厂用水卫生 教学内容： 第一节 食品工厂的水质卫生 第二节 食品工厂的用水处理方法 第三节 食品工厂的废水处理方法 第四节 食品工厂污水排入地面水的 卫生规则 一般而言，食品工厂的卫生比起其他工业更为重要，因为食品工厂的卫生直接关系到食品的品质，只有卫生良好的工厂才能生产出良好食品。 食品工厂用水卫生是食品卫生的重要内容 第一节 食品工厂的水质卫生 一、食品工厂的水源 世界上的水源可分为地面水、地下水及大气中的水蒸气三种。 食品工厂水的来源不外乎地面水和地下水两种。 地面水是指河流、湖泊、水库中的水，具有以下几个特性： ⑴ 水量大，很少有缺水情况，适用城市和工业区用水。 ⑵ 地面水易受到动植物及人类的污染，故使用时应注意净化。 ⑶ 地面水病菌含量较多，易受生活废水和工业废水的污染。 ⑷ 地面水硬度较地下水低，但由于它与大气直接接触，因此浑浊度较高，悬浮物杂质亦高;水温变化也较大。 地下水具有以下几个特点： (1) 因为远离地表，故浑浊度、杂质、悬浮物的含量均较地面水低。 (2) 地下水受家庭、工业废水、废物污染的机会少，一般细菌含量较低。 (3) 地下水的硬度较高，因为地下水带有土壤中的有机物时所产生的CO2可将CaCO3及FeCO3 溶解，溶解在地下水中的钙、镁、铁等就成为硬度的因素。 (4) 地下水由于有地层的保温的作用，因此其温度较稳定，不受四季温度的变化的影响。 (5) 地下水含铁质、硫化氢、锰等矿物质较高，使用前若不加工处理去除，很容易受空气氧化而发生不良影响。（水色、水味发生变化） 二、食品工厂的水质 1、水的酸、碱度 酸度——水的酸度与水的腐蚀性有关，一般应为中性，太高或太低不适用于食品工厂使用。 碱度——水的碱度是指水能接受质子的容量，它包括重碳酸盐、碳酸盐及氢氧化物，碱度与水质处理时的加药量有关。 pH值——pH值太高或太低均不适于饮用。而且水的pH值与输水管的腐蚀有很大关系，大多水pH值在4~9之间，适用食品工厂的pH为6.5~8.5之间。 2、硬度 水的硬度是指水中钙离子与镁离子的总含量(常以碳酸钙计) 水的硬度太大不适合人体饮用，同时对食品工厂的加热设备有害，硬度单位一般以ppm，测定方法用EDTA滴定法。 3、铁质 水中所含铁质都是可溶性的二价铁(Fe2+)，被氧化后就会产生三价的不溶性氢氧化铁(pH5以上)，常会造成水管变色、阻塞等不良情况。 4、砷 砷是毒理学一个重要指标，含砷太高(0.03ppm以上)的水最好不要使用或饮用，也不适宜于食品工厂使用。 5、氯盐与余氯、耗氯量 氯盐为水中的主要阴离子，水中氯盐浓度太大对食品厂中的金属管路产生不良腐蚀作用。 余氯则是食品工厂用水处理中加氯消毒的重要一环。其目的为杀菌，并使水中含有有效氯存在，这些有效氯即为余氯。 耗氯量——所谓水中的耗氯量是指在加氯消毒时在水中开始产生有效游离氯之前所消耗氯量。 这些消耗的氯是被水中各种无机还原性物质和亚铁、亚锰、亚硝酸盐、硫化物与亚硫酸盐离子、氨、氰盐离子等所还原，而失去其杀菌作用（即为无效氯盐）。 6、水色和浊度 水色：水的浊度去除后的颜色。 这些颜色大多数时由于天然存在的铁、锰离子、腐植质、泥煤、藻类、芦草及工业废物所引起。水的颜色常与pH值有关，pH值升高，颜色往往加重。 浊度是由于泥土、泥沙、有机物、藻类和其他微生物等悬浮在水中所致。 生活饮用水及食品加工厂用水浊度必须很低，用水处理时应以凝胶、沉淀、过滤等方法将浊度成分去除。 7、锰 地下水中的锰大多数以二价状态存在，水中的锰常会污染衣物及卫生设备，因此水中的锰限量很低。 8、比导电度 比导电度为测定水引导电流的能力。 它与水中电解质的浓度、温度有关 。 9、细菌学指标 细菌总数：水中所含细菌的总数，我国规定每毫升总细菌数不超过100个。 大肠菌群：水中是否有肠道细菌存在通常用来做水源是否遭受动物排泄物污染的指标。在生活引用水中肠道细菌每升中不得超过3个。 三、食品工厂的水质标准 食品工厂因生产的产品不同，水质标准也不完全一样。但总的来讲食品工厂的水质标准应满足生活饮用水的水质标准； 《生活饮用水卫生标准》，各个食品工厂的生产用水及生活用水一定要符合该标准，方可使用。 高质量的饮料与高品质的水是分不开的，随着饮料工业生产的科学化和现代化，饮料加工工业越来越仔细，对水质要求越来越高。 世界上许多国家对饮料用水都提出了高于一般饮用水的标准 第二节 食品工厂的用水处理方法 食品加工厂给水水源的水质情况必须经过严格认真的化验分析，合乎食品工厂的用水标准方可使用。 一、食品工厂水的凝聚和过滤 1、水的凝聚 要除去水