酒店餐饮营销教学课件-第四章 菜单管理.pptVIP

第四节 菜单制作 （3）对问题类菜品的经营策略有： ① 把对其他菜品的需求转移到这些菜品上来。 ② 降低价格以增加销量，从而增加销售额。 ③ 增加新的价值到这类菜品上去，以增加吸引力。 （4）对瘦狗类菜品的经营策略有： ① 从菜单上删掉。 ② 提价，这样做至少能保证具有较高的边际利润。 ③ 降低成本。 第四节 菜单制作 宴会菜单及菜品组合评估分析表 宴会名称 ? 销售季节 ? 销售标准 ? 品名 主料 口味 质地 色泽 盛器 营养 造型与 盘饰 烹制 方法 烹制 时间 每客 分量 服务 方式 新意 成 本 冷菜 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 热菜 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 汤 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 点心 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 甜品 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 水果 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 其他 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 分类评价 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 总体建议 ? 第四章 菜单管理 通过本章学习，应达到以下目标： 1．知识目标：了解各种菜单分类知识，菜单设计的原则。 2．技能目标：能够从酒店经营管理角度筹划菜单，从展现 、实用角度去设计、制作菜单。 3．能力目标：掌握菜单定价的方法，根据酒店实际与市场 需求合理定价。 学习目标 【案例4-1】 两份国宴菜单 2009年11月17日晚，中华人民共和国举行盛大宴会，欢迎来华访问的美国总统奥巴马。宴会菜单中西合璧，正餐是一道冷盘、一份汤和三道热菜：翠汁鸡豆花汤、中式牛排、清炒茭白芦笋、烤红星石斑鱼。餐后甜品为一道点心和一道水果冰淇淋。宴会上配餐的红葡萄酒和白葡萄酒分别是中国河北2002年出产的长城干红和长城干白。就餐方式采用“每人每份”的各自就餐方式。 1972年，周恩来总理为美国总统尼克松来华访问而举行的国宴菜式如下。冷盘七道：黄瓜搓西红柿、盐封鸡、素火腿、酥鲫鱼、菠萝鸭片、广东三腊（腊肉、腊鸭、腊肠）、三色蛋﹙松花蛋﹚；热菜六道：芙蓉竹荪汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡、杏仁酪；点心七道：豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油、什锦炒饭；水果两道：哈密瓜、橘子；酒水八种：茅台酒、红葡萄酒、青岛啤酒、橘子水、矿泉水、冰块、苏打水、凉开水。 对比2002年与1972年两次国宴的菜单，会发现二者有明显的区别，分析产生区别的原因和背景。 本章主要内容： 第一节 菜单的作用与种类 第二节 菜单设计 第三节 菜单定价 第四节 菜单制作 第一节 菜单的作用与种类 （一）餐饮经营方面：决定酒店档次风格 1．反映餐厅经营方针 2．昭示菜肴特色水准 3．沟通客我信息桥梁 4．酒店形象宣传载体 （二）餐饮管理方面：组织管理工作指南 1．选聘员工的依据 2．影响设备选配布局 3．支配原料采购储存 4．决定服务规格要求 5．影响食品成本控制 一、 菜单的作用 二、菜单的种类 （一）菜单种类及表现形式 （1）按用餐时间分类：分为早餐菜单、正餐菜单、宵夜菜单等。 （2）按产品风味分类：分为中餐菜单、西餐菜单、其他风味菜单等。 （3）按产品类别分类：分为菜单、饮料单、餐酒单、甜品单等。 （4）按消费地点分类：分为餐厅菜单、酒