酒店餐饮营销教学课件-第五章 餐饮原料管理.pptVIP

* * * * * * * * * * * * 第五章 餐饮原料管理 通过本章学习，应达到以下目标： 1．知识目标：了解餐饮原料的特点，了解餐饮原料的采购、储存、保管、发放、盘点等环节的基础知识、操作流程。 2．技能目标：学会利用各种方式、方法对餐饮原料的数量、质量进行控制；掌握不同仓库对不同原料的储存、保管方法。 3．能力目标：掌握餐饮原料采购、验收、储存、保管、发放、领用、盘点等环节的管理制度与管理方法。 学习目标 【案例5-1 】 主厨“偷吃”燕鲍翅 曹主厨离职一年多，突然被老东家告了！曹主厨是广东人，2006年10月来华东一家酒店从 事鲍鱼主管厨师工作，直到2007年底离职。2009年初酒店突然向该市某区劳动争议仲裁委员 会申请仲裁，要求曹主厨赔偿其在工作期间经手领料的鱼翅、燕窝等贵重物品与酒店实际出品 数量不符而造成的损失27万余元。劳动争议仲裁委员会不予受理，酒店紧接着将曹主厨告上了 区法院。酒店说，从2007年4月28日至12月31日期间，曹主厨违规操作，共领走了鱼肚（12 斤）、海参（45.5斤）、鲍鱼（53斤）、鱼翅（163斤）等贵重物品的数量与酒店实际出品数 量（鲍鱼1 444份、鱼翅80份、燕窝124份）严重不符。现要求法院判令曹主厨返还价值60 000元的财产。 曹主厨觉得自己很冤枉。曹主厨在2007年底已经离职，而酒店2009年才提出诉讼，已超过 了60日的劳动争议申请仲裁期限时间，且酒店在其出具给曹主厨离职申请审批表上也未写明其 与他有未结事宜。另外，从领料单来看，曹主厨确实领取了上述材料，其数量可以通过计算后 得出，但以其领取的原料和成品数量的差额来推定曹主厨占有了部分原料的理由不能成立。最 终，区法院做出了一审判决，驳回酒店的诉讼请求。 原料管理既关系到餐饮生产的正常进行，又影响到企业的成本控制，有序、完 备、规范的管理不仅可以保证工作效率，而且还能有效预防职务犯罪。 本章主要内容： 第一节 原料采购管理 第二节 餐务工作管理 第三节 餐务物资管理 第一节 原料采购管理 一、原料采购目标及方式 （一）原料采购目标： （1）购买适当的物品。（2）获得适当的数量。（3）支付适当的价格。 （4）把握适当的时间。（5）选择适当的供应商。 （二）原料采购方式： 1．竞争报价采购 2．无选择采购 3．成本加价采购 4．归类采购 5．集中采购 第一节 原料采购管理 二、原料采购程序 第一节 原料采购管理 二、原料采购控制 （一）原料采购质量控制 （二）原料采购数量控制，必须考虑以下因素： （1）产品的销量 （2）贮存情况 （3）市场情况 （4）运输问题 （5）使用量的变化（6）供应商规定的最低订货数量（7）订货成本 （三）原料采购价格控制，方法如下： 1．限定采购价格 2．规定购货渠道 3．控制购货权限 4．根据行情采购 5．减少中间环节 6．评估购物需求 7．降低物品标准 8．改变购货规格 9．采取批量订购 10．酒店自行制作 11．取消不必要的服务 12．利用现金支付 13．利用促销折扣 14．坚持讨价还价 第一节 原料采购管理 最高和最低库存量的计算方法 库存“三花淡奶”的箱；最高和最低库存量的计算及补充采购方法 假定：采购单位（箱）：12/每天使用量：6听；采购周期：30天； 采购周期内的使用量：6×30=180（听），即15箱 订货到购回入库时间：3天；订货到入库期间使用量：6×3=18（听），即1.5箱； 库存安全系数：6×3=18（听），即1.5箱； 最低库存量：订货到入库期间使用量+库存安全系数，即1.5+1.5=3（箱） 最高库存量：采购周期内的使用量+库存安全系数，即15+1.5=16.5（箱） 订货采购量：当处在最低库存量订货时，订货采购量就是采购周期内的使用量。 在库存未达到最低库存量时，确定订货采购数量，应先清点库存数量，然后从清点的库存量中减去最低库存量。 现有库存量：4箱 减去最低库存量：3箱 ； 即：4-3=1（箱） 应采购量：采购周期内的使用量减去超过最低库存量的数量，即15-1=14（箱） ? 第一节 原料采购管理 二、原料采购控制 （一）原料采购质量控制 （二）原料采购数量控制，必须考虑以下因素： （1）产品的销量 （2）贮存情况 （3）市场情况 （4）运输问题 （5）使用量的变化（6）供应商规定的最低订货数量（7）订货成本 （三）原料采购价格控制，方法如下： 1．限定采购价格