13 食品机械-食品挤压加工设备.pdf

13 挤压加工机械与设备 SCU食品工程系 2008-2009学年上期 第13周（2学时） 2008-11-18 1 主要内容 l 挤压技术的基本概念 l 挤压加工系统 l 单螺杆挤压机 l 双螺杆挤压机 l 通心粉机 l 挤压过程工艺变量的测控 2008-11-18 2 一、挤压技术的基本概念 l 食品 压加工技术 指利用螺杆挤压方式，通过压力、剪切力、摩擦力、加 温等作用所形成的对于固体食品原料的破碎、捏合、混 炼、熟化、杀菌、预干燥、成型等加工处理，完成高温 高压的物理变化及生物反应，最后食品物料在机械作用 下强制通过一个专门设计的孔口 （模具），制得一定形 状和组织状态的产品 2008-11-18 3 挤压技术的应用 l 食品工业：休闲食品、婴儿食品、谷物早餐、汤料、 面包干 l 油脂加工：对浸出前的油料进行膨化预处理 l 发酵工业：啤酒、清酒和黄酒、白酒、醋以及酱油 l 饲料工业：特种动物饲料、水 饲料、早期断奶仔猪 料及饲料资源开发 l 其他：医药、建筑等行业 2008-11-18 4 挤压技术的分类及机理 l挤压膨化 l挤压蒸煮 l挤压组织化 2008-11-18 5 l挤压膨化 具有一定水分和淀粉含量的物料进入机筒内，挤压机利 用螺杆的推进作用将物料从进料端输送到决定成品行状 的模具端 在此过程中，物料被加热，也可利用摩擦产生足够的热 量蒸煮物料，由于机 的尺寸和形状，螺杆的压缩比及 螺杆位置的变化，使物料受到的挤压力和剪切力发生改 变，从而使物料处于3～8MPa的高压和200℃左右的高 温状态下 如此高的压力超过了挤压温度下的饱和蒸汽压，因而物 料在机 内不会沸腾，原料到达模具端后，由于压力突 然减小，颗粒的体积突然增大，加上温度骤降，产品得 以固化成型，从而得到直接膨化产品 2008-11-18 6 l 挤压蒸煮 l 物料经预处理后送入挤压机，利用螺杆的推进作用从进 料端输送到模具端 l 在此过程中，将加热蒸煮与挤压成型两种作用有机结合 起来，使得物料经过挤压机后，成为具有一定形状和质 构的熟化或半熟化的产品 l 挤压组织化 l 挤压组织化主要 植物蛋白的挤压组织化 l 含有较多蛋白质 （50%以上）的原料，在挤压机内，由 于受剪切和摩擦力的作用，使维持蛋白质三级结构的氢 键、范德华力、离子键、双硫键遭到破坏。随着蛋白质 三级结构被破坏，形成了相对呈线性的蛋白质分子链 l 这些相对呈线性的蛋白质分子链在一定的温度和一定的 水分含量下，产生了分子间的重组，形成一种类似于肉 2008-11-18 类组织结构的产品 7 挤压技术的特点 l 连续化生 l 生 工艺简单 l 物耗少，能耗低 l 应用范围广 l 投资少 l 生产费用低 2008-11-18