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舌 尖 上 的 微 生 物 酵母篇— 葡 萄 酒 主讲：涂 璇 博 士 三 峡 大 学 葡萄酒（Wine） • 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡 萄汁经发酵酿成的酒精饮料。 • 是古老的酿造酒之一，主要 有红葡萄酒，白葡萄酒以及 桃红葡萄酒。 葡萄酒的酿造历史 底比斯卡伊姆怀斯墓穴 希腊酒神：狄奥尼索斯 罗马酒神：巴克斯 法国印象派画家：雷诺 《船上的午宴，1880-1881》 葡萄酒， 能滋润和抚慰灵魂，使人忘记忧愁，得到放松。 苏格拉底 中国葡萄酒的酿造历史 • 汉以前已经有葡萄种植 • 司马迁 《史记》记载了葡萄酒 • 唐朝出现一时鼎盛 • 现代化葡萄酒生产领军人：张弼士（1892年） 张裕葡萄酒 • 1915年张弼士率领 “中国实业考察团”赴美国考察，把随身携带 的 “可雅白兰地”、 “玫瑰香”、 “琼瑶浆”等送去展览和评比， 均获得优胜。 我本是晋人，种此如种玉，酿之成美酒，尽日饮不足。 ——刘禹锡(772-842年) 葡萄酒的种类 • 按酒的颜色：红葡萄酒；白葡萄酒；桃红葡萄酒 • 按含糖量：干型；半干型；半甜型；甜型 • 按酿造方法：静态酒；起泡酒；加烈酒；加味酒；白兰地 贵腐葡萄酒 冰酒 香槟酒 法国主要的葡萄酒产区 “旧世界” • 波尔多 • 朗格多克-鲁西永 • 西南产区 • 勃艮第 • 普罗旺斯 • 香槟区 • 科西嘉岛 • 汝拉省 • 阿尔萨斯 • 萨伏依 • 罗纳河谷地 • 洛林 • 卢瓦尔河谷地 我国主要的葡萄酒产区 葡萄酒的主要成分 • 9.5-15% 的乙醇； • 80%的水； • 酸； • 酚类化合物，主要是花青素以及单宁； • 每公升0.2到5克的糖份； • 芳香物质（每公升数百毫克）； • 氨基酸、蛋白质和维生素。 丹宁—— 红酒的灵魂 多酚中高度聚合的化合物 • 为葡萄酒建立 “骨架” ，使酒体结 构稳定、坚实丰满； • 有效地聚合稳定色素物质，为葡萄 酒赋予完美和富有活力的颜色； • 和酒液中的其它物质发生反应，生 成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。 葡萄酒的主要功效 • 葡萄酒是碱性饮料，具有丰富的营养 • 葡萄酒助消化作用，美容养颜 • 葡萄酒可以预防心脏病，冠心病和中风——多酚类物质 • 喝葡萄酒可以预防癌症——白藜芦醇 葡萄酒可令人：暖腰肾，驻颜，耐寒。 —