2015蔬菜营养与食疗15-野生蔬菜.pdf

2015/11/11 我国地域辽阔，横跨多个不同气候区，故野菜资源 十分丰富。据初步统计，我国共有野菜213科1822种。 第十五章常见野菜及其食用 按质地分：草本植物、藤本植物、木本植物，最常 见的野菜中,草本植物约110种、藤本植物约12种、木本 植物约70种； 按食用部位分：茎菜、叶菜、花菜、果菜、根菜、 菌菇等五大类。 1 2 各种野菜的营养成分组成及含量差异甚大，有的营养价值比许多栽培蔬菜高 几倍，甚至几十倍。 食用及加工方法研究： 维生素：如鲜莽菜中维生素c含量高达120-340mg，马齿苋中的维生素E含 量为122mg，是菠菜的6倍，在测定的234种野菜中，鲜样的胡萝卜素含量 具特色的食用方法：如将马齿觅晒干制成干制品做 高于5mg的有88种；维生素B2含量高于50mg的有87种；维生素C高于 包子馅、香椿芽炒蛋、菊花叶蛋汤、芦篙拘祀粥，南京 50mg的有167种，高于100mg的有80种； 种类齐全的氨基酸和大量的优质蛋白，如藏菜中含有16种以上的氨基酸，其 名菜：马兰松香菜饺子馅等； 中8种为人体必需的氨基酸，含量之和占总含量的41.97%；而刺五加中含有 16种氨基酸，其中人体必需的氨基酸有7种，占总含量的30.42%； 进行加工成花样繁多的副食品和各种功能性保健食 有益矿质元素：K、Mg、Fe、Zn、Na、P、B等20多种无机元素； 品：如把芦篙制成篙茶或者榨汁做成饮料；将马齿觅制 特有营养成分：如马齿觅中的ω3-脂肪酸（α-亚麻酸）含量比任何一种绿色 成浓缩汁，配制保健饮料,或制成马齿觅果酱和挂面；用 食叶蔬菜都高，在100g鲜品中有300－400mgα-亚麻酸，是菠菜的10倍； 马兰加工成马兰茶，用香椿酿造酱油等 良好的药用价值：如蔗菜含有多种化学成分，多聚糖、核苷酸、糖脂质等， 莽菜含有胆碱及乙酞胆碱等，蒲公英含有蒲公英素等，都具有药理作用。 3 4 野蒜：百合科植物，多年生草本，开花后植株可达70cm。 1、野葱、野蒜、野韭菜 又名薤白、山蒜、菜芝等。分布极广，在四川、浙江都 见过。 • 野葱：百合科 植物，多年