2第三篇 第一章 肉品原料.pdf

第一章 肉品原料 第二节 肉的形态结构和性状 一、肉的形态结构 • 胴体由四大部分构成 • 肌肉组织(50%～60%) • 脂肪组织(15%～45%) • 结缔组织(9%～13%) • 骨骼组织(5%～20%) 1. 肌肉组织 横纹肌，附着于骨骼上，是食用和肉 制品加工的主要原料，约占动物肌体的 30～40%，又称为骨骼肌或随意肌 心肌，存在于心脏 平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、 胃、肠、膀胱、肝等 1. 肌肉组织(续) •横纹肌的构成单位是肌纤维，每50～ 150根肌纤维集聚成束，每个肌束的表 面包围一层结缔组织薄膜，称为初始肌 束 •数十个初级肌束集结并稍厚的膜包围, 形成次级肌束,再由数个次级肌束集结 外面包着较厚的膜构成肌肉 1. 肌肉组织(续) •每个肌纤维由大约一千个肌原纤维排布而 成，沿着长度方向形成规则明暗相间条纹 •肌原纤维：具有伸缩功能。肌肉的伸长和收 缩就是由肌原纤维的伸长和收缩引起的 •肌原纤维上横纹的结构按一定周期重复,周 期的一个单位叫肌节，肌节是肌肉收缩和舒 张的最基本的功能单位 •肌原纤维之间充满胶体溶液———肌浆 肌肉的组织形态 2. 脂肪组织 脂肪的构造单位是脂肪细胞 • 脂肪组织是疏松状结缔组织的变形 • 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高 • 脂肪蓄积在肌束内使肉呈大理石状，肉质较好 脂肪的功能 • 保护组织器官不受损伤 • 供给体内能源 3. 结缔组织 • 结缔组织是由细胞、纤维和无定形基 质组成 • 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹 性纤维、网状纤维三种，以前二者为 主 4. 骨骼组织 • 骨由骨膜、骨质及骨髓构成 • 骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较 多，为造血器官，幼龄动物含量多。黄 骨髓主要是脂肪，成年动物含量多 • 骨中无机质主要是羟基磷灰石 二、肉的物理性质 1.肉的颜色 肉色为红色，深浅程度受内因和外因的影响 PSE: Pale-肉色淡，Soft-组织松软，Exudation- 流汁。 ⑴ 影响肉颜色的内在因素 ①动物种类、品种、年龄及部位 ②肌红蛋白（Mb）的含量 ③血红蛋白（Hb）的含量 ⑵影响肌肉颜色的外部因素 ①环境中的氧含量 ②湿度 ③温度 ④pH值 动物宰前糖原消耗多，宰后最终 pH值高，DFD （Dried, Firm, Dark ）肉，表 现在牛肉则称为DCB （Dark Cutting Beef ）， 切面颜色发暗 ⑤微生物 污染细菌会分解蛋白质使肉色污 浊；污染霉菌，则在肉表面形成白色、红色、 绿色、黑色等色斑或发生荧光 3.肉的保水性 保水性:指肉在施加任何力量（压榨、加热、磨绞等）时保 持水分的能力或向其添加水分时的水合能力。参与肉的 持水性变化的主要是游离水。 影响保水性的主要因素： 1.蛋白质 (网状结构、带的净电荷 ) 2.pH值 (pH值在5.0左右时，保水性最低 ) 3.金属离子 4.动物因素 5.添加剂 食盐：使肌原纤维膨胀，持水性增加 磷酸盐：与蛋白质中的Ca2+ 、Mg2+结合，使蛋白质的羰基被解离出 来，羰基间的负电荷相互排斥，使蛋白质结构松弛 4.肉的弹性、坚度、韧度和嫩度 • 肉的弹性：肉在加压时缩小，解除压力时恢复原 状的能力。 • 肉的坚度：指肉对压力的抵抗能力，表示肉的结 实程度。 • 肉的韧度：指肉在被咀嚼时具有的高度持续性的 抵抗力。 • 肉的嫩度：指肉在被咀嚼或切割时所需的剪切 力，表明肉在咀嚼时柔软、多汁和容易被嚼烂的 程度。 pH = 5-5.5时，肉的韧度最大，