C3 乳品HACCP审核专业指南.pdf

乳及乳制品加工 食品安全管理体系审核专业指南 乳及乳制品加工（C3 ） 危害分析与关键控制点（HACCP ）体系审核专业指南 编写：杨成彬 审批：于敏 文件编号：HACCP/SH-C03 版本号/修改次数：A/0 发布日期：2014 年 08 月 14 日 乳及乳制品加工 食品安全管理体系审核专业指南 1．目的 为危害分析与关键控制点（HACCP）体系审核员审核乳及乳制品加工行业提供审核专业技术 支持。 2．适用范围 适用于对乳及乳制品的制造行业依据 GB/T 27341：2009 危害分析与关键控制点（HACCP） 体系食品生产企业通用要求、GB/T27342-2009 危害分析与关键控制点(HACCP)体系 乳制品 生产企业要求 和 GB 14881:2013 《食品企业通用卫生规范》、GB12693-2010《乳制品良好 生产规范》、GB23790-2010《粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》进行的危害分析与关键控 制点（HACCP）第三方系审核。适用于 C3（乳及乳制品加工）小类。 其中乳制品 HACCP 审核中需要依据乳制品相关 GMP 的要求，如 GB12693-2010《乳制品良好 生产规范》和 GB23790-2010《粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》，请参见乳制品（含婴 幼儿乳粉）GMP 审核专业指南。 3．术语 3.1 清洁作业区 cleaning work area 清洁度要求高的作业区域，如裸露待包装的半成品贮存、充填及内包装车间等。 3.2 准清洁作业区 quasi-cleaning work area 清洁度要求低于清洁作业区的作业区域，如原料预处理车间等。 3.3 一般作业区 commonly work area 清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，如收乳间、原料仓库、包装材料仓库、外包装车 间及成品仓库等。 3.4 生乳 raw milk 从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、 应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。 3.5 巴氏杀菌乳 pasteurized milk 仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。 3.6 超高温灭菌乳 ultra high-temperature milk 以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少135℃并 保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。 3.7 保持灭菌乳 retort sterilized milk 以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后 经灭菌等工序制成的液体产品。 3.8 调制乳 modified milk 以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化 剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。 3.9 发酵乳fermented milk 以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH 值降低的产品。 3.9.1 酸乳 yoghurt 以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保 加利亚亚种）发酵制成的产品。 3.10 风味发酵乳 flavored fermented milk 以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH 值降低，发酵前 或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。 文件编号：HACCP/SH-C03 版本号/修改次数：A/0 发布日期：2014 年 08 月 14 日 乳及乳制品加工 食品安全管理体系审核专业指南 3.10.1 风味酸乳flavored yoghurt 以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利 亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、 果蔬、谷物等制成的产品。 3