包子馒头花卷等地制作方法.doc

发面食品制作方法（详解图文） ymmt 2009-08-11? 摘编 ? 　　一公斤面，大约这么大的碗要一碗水，倒点酵母放水里，大约水的表面铺满就差不多了，然后放两小勺白糖进去，搅拌均匀。　　　　水搅拌均匀后，倒进面盆里，边倒边用筷子搅面，然后用手反复和面，让面大约有个形状，就是都可以粘在一起了　　　　然后把面倒在面板上，反复揉搓　　　　揉到表面发光，就可以放进盆里了，和面讲究三光，即是面光，盆光，手光，三光是也。　　　　然后蒙上潮湿的纱布，醒面，锅盖，保鲜膜什么都可以，只要不跟空气接触，不要表皮风干就好了　　夏天，大约一个多小时，就发了，看是不是比刚才大了许多。　　　　以上是发面的全过程，接下来，我们分三部分，即，馒头，花卷，包子的制作。　　第二节，发面的实践之一馒头篇　　馒头是最常见的发面食品，也是北方家庭的主食，可以跟西方的面包相提并论。　　刚才发好的面，倒在面板上，揉一揉，揉成长条状。　　　　然后用手揪成均匀大小，用菜刀切也可以，揉成表面光滑的坟包状，不会揉馒头的，直接用菜刀切出来，也可以，反正只要面发好，你想蒸什么形状都没人反对。　　　　蒸锅里放上水，把纱布浸湿，铺在链子上，上面摆上馒头，要留下间隔，因为一蒸就变大了。　　　　把馒头都摆上，盖上盖子，先不要开火，这样再让面在锅里醒20分钟左右，开大火，水开，上气蒸18到20分钟就好了。　　　　第三节：面食实践之二，花卷篇　　是不是馒头吃够了，那么，我们吃花卷　　发好的面，用擀面杖擀平，薄厚均匀　　　　上面撒上葱花，盐，食油，五香粉，花椒面，十三香什么的，一定要均匀，尤其是盐　　　　从一头向另一头卷去，　　　　卷好后，把边用手压实，然后用刀切成均匀的小块　　　　用手拿起一块，刀口的部分在侧面，两只手轻轻的拉开。　　　　拉开后不是中间薄了吗，正好顺势折过来。　　　　抓做一头，转个圈，让两个头部汇合，粘在一起　　　　两个头部，用点力，捏在一起，就好了。　　　　这样，把下面的都按这个方法卷完，就是这个样子　　　　摆在锅里，跟馒头一样，醒一段时间，蒸18分钟左右。　　　　刚才蒸好的馒头，花卷，可以吃了　　　　第四节：面食实践之三，包子　　吃完了上面的，你是不是又不满足了，那么吃包子吧，今天只教大家做法，至于馅吗，随自己喜欢，我今天包的是素馅的，关于馅的做法，下节课我们在讲　　还是刚才发好的面，揉成长条状，切成大小均匀的小块，然后擀成大皮子，皮子要中间厚，周围薄　　　　拿起皮子，中间塞上馅，一只手拿起皮子边往中间捏折，一只手边把馅往中间按　　最后，一收口，就好了　　如果你不会，想办法把面中间塞进去馅，想办法让他不露出来，就好了，至于样子，要慢慢的来，　　　　摆进锅里，跟馒头，花卷一样，这里不重复了　　　　起锅了，因为我买的最便宜的薄力粉，所以不怎么白　　　　　　还可以把包子放平锅里，加点水，盖上盖子，等水快烧没了，倒出去水，淋点油煎成黄色后，再煎另一面　　　　讲了半天，大家也有个初步的印象了，接下来，就要自己去实践了，这东西，第一遍能做好，是蒙的，坚持多做，慢慢就有经验了，你也会变成大师。　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。?　　蒸馒头小窍门?　　　　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。?　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。?　　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。?　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。?　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。?　　（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣　　50斤发好的面放多少碱合适？　　在发面中加碱，可以中和酸味。用碱量应依发面的老嫩、酸味而定，也因气候、季节而异。每500克面粉的一般用碱量为：春季4～5克，夏季7～8克，秋季5～6克，冬季约需2．5～3．