南方馒头加工中地辅料配比优化研究_杨丹.pdfVIP

麦类作物学报 ， （）： ２０１４ ３４８ 　 － ： ／ ＪｏｕｒｎａｌｏｆＴｒｉｔｉｃｅａｅＣｒｏ ｓ ｄｏｉ １０．７６０６ ．ｉｓｓｎ．１００９ １０４１．２０１４．０８．０７ 　 　 　 　 － ｐ ｊ 网络出版时间： ２０１４８６ － － 网络出版地址： ：／／ ／ ／ ／ ／ ｈｔｔ ｗｗｗ．ｃｎｋｉ．ｎｅｔ ｋｃｍｓｄｏｉ１０．７６０６ ．ｉｓｓｎ．１００９ １０４１．２０１４．０８．０７．ｈｔｍｌ ｐ ｊ － 南方馒头加工中的辅料配比优化研究 ， ， ， ， ， ， 杨丹 杨学明 张鹏 周淼平 张平平 姚金保 马鸿翔 （ ／ ， ） 江苏省农业科学院 江苏省农业生物学重点实验室 江苏南京 ２１００１４ ： ， （ ； 摘 要 为给改进实验室馒头制作和评价方法提供参考依据 以 种弱筋面粉 市售美玫牌面粉 磨自弱 ３ 　 ） ， ， 、 、 筋小麦品种宁麦 号和生选 号的面粉 为基础粉 采用响应面法中心组合试验设计 研究了酵母 糖 起酥油 ９ ６ ， ， 和泡打粉含量对南方馒头加工品质的影响 并建立了南方馒头感官得分与因素变量的二次回归模型方程 该 。 ， ： 、 模型回归显著 响应面分析结果表明 南方馒头加工中的最佳辅料配比条件为 酵母含量 １．０％ 糖含量 、 、 。 ， 起酥油含量 泡打粉含量 在此配比条件下 种弱筋粉制作南方馒头的感官得分预测值 １５．０％ １．８％ １．０％ ３ 、 ， 、 ， 、 分别为 和 分 验证值分别为 和 分 与预测值的相对误差分别只有 ８６．５８８．３ ８４．５ ８６．１ ８７．８ ８３．７ ０．４６％ 和 。 ０．５７％ ０．９５％ ： ； ； ； 关键词 小麦 响应面分析 南方馒头 加工品质 中图分类号： ； 文献标识码： 文章编号： （ ） Ｓ５１２．１ Ｓ３３０ Ａ １００９１０４１２