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食品科学生物工程杨士章张焕新施帅陈玉勇江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系江苏泰州为筛选适合板鸭发酵的优良乳酸菌菌株从具有良好风味的扬州板鸭中分离纯化出优势乳酸菌株研究其主要发酵特性并分别对株乳酸菌进行耐盐性实验耐亚硝酸盐实验和产酸实验结果表明和对食盐和亚硝酸盐具有良好的耐受性对蛋白质和脂肪无明显的分解作用具有较好的抑制大肠杆菌金黄色葡萄糖球菌以及沙门氏菌的效果依据形态特征和生理生化特征初步鉴定为戊糖乳杆菌为植物乳杆菌通过序列分析进一步证实了鉴定结果鉴于菌株和良好的生长发酵特性可以将其作为发酵鸭制
242 2010, Vol. 31, No. 07 食品科学 ※生物工程
杨士章，张焕新，施 帅，陈玉勇
(江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系，江苏泰州 225300)
：为筛选适合板鸭发酵的优良乳酸菌菌株，从具有良好风味的扬州板鸭中分离、纯化出优势乳酸菌6 株，
研究其主要发酵特性，并分别对6 株乳酸菌进行耐盐性实验、耐亚硝酸盐实验和产酸实验。结果表明
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