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冻藏对牦牛肉蛋白质脂质氧化和保水性的影响.pdf

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    农业机械学报年月第卷第期冻藏对牦牛肉蛋白质脂质氧化和保水性的影响李儒仁韩玲余群力荣良燕李洪波甘肃农业大学食品科学与工程学院兰州甘肃省草原技术推广总站兰州陇西中天清真食品有限责任公司陇西摘要通过测定蛋白质氧化产物氨基己二酸半醛谷氨酸半醛氨基己二酸希夫碱以及脂质氧化产物硫代巴比妥酸己醛的含量研究不同部位牦牛肉腰肌股四头肌背最长肌在冷冻贮藏期间蛋白质脂质氧化规律及其对保水性的影响结果表明血红素铁和超氧化物歧化酶在背最长肌冻藏阶段的脂质氧化进程中发挥着重要作用较低的血红素铁含量以及较高的超氧化物歧化酶是

    2 0 1 5 6 农 业 机 械 学 报 46 6 年 月 第 卷第 期 doi :10 ． 604 1/j ． issn． 1000-1298． 2015 ． 06． 031

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