蛋制品加工工艺.pdf

蛋 制 品 加 工 工 艺 /htmlnews/2009/4/218213.html 第一章 禽蛋的形成与构造 §1禽蛋的形成 §2禽蛋的构造 蛋壳 三大部分 蛋白 蛋黄 各有形态和生理功能 一、蛋壳外膜 又壳外膜 由阴道分泌的一种胶质黏液，经冷却凝结涂布于 表面，是无色透明的具有光泽的可溶性蛋白质 蛋白质 85～87%, 糖类 3.5～3.7%, 成分 脂质 2.5～3.5％, 灰分 3.5% 保护蛋不受细菌的侵入 作用 防止水分及CO2逸散 二、蛋壳 又石灰质硬蛋壳 子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO 和MgCO 等 3 3 无机物堆积而成 结构：由基质和间质方解石晶体按1:50两部分 组成，前者由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块 构成，分乳头层和海绵层 93%CaCO 3 无机物 94~97% 1% MgCO3 成分 有机物3~ 5% 少量 Ca (PO ) 3 4 2 厚度: 随种类、品种、饲料、色泽、部位而有所差异 一般鹌鹑蛋鸡蛋鸭蛋鹅鸵鸟蛋 厚度(mm) 测定数 最低 最高 平均 鸡蛋 1070 0.22 0.42 0.36 鸭蛋 561 0.35 1.57 0.47 鹅蛋 204 0.49 1.6 0.81 作用： 固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用 但质脆不耐压 内容物的物理结构 三、气孔:呈弯曲形状的细孔 7000-17000个/枚 特点： 分布不均(钝端300-370个/cm2 ,尖端150-180个/cm2 ) 大小不同(大小9 ×10 - 22 ×29 um) 使蛋具有透视性 作用：沟通蛋的内外,保证胚胎正常发育,透气,透水 空气 外界 蛋内 CO 、H O 2 2 四、蛋壳内膜（又壳下膜） 内壳膜 由角白纤维交织成的网状结构 蛋白膜 成分： 由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，还有1.35%脂肪 其中β- N 乙酰葡萄糖胺活性很高，并有溶菌酶 作用： 阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过 使蛋白不流散 不溶于水、酸、盐液 能透水透气 五、气室 形成:刚产下的蛋没有气室，当产下后遇冷收 缩，使蛋的内部暂时形成一部分真空，外界空气 由气孔和蛋壳膜网孔进入蛋内。由蛋白膜和内壳 膜分离形