牦牛肉宰后成熟机理与肉用品质研究-农业机械学报.pdf

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2018-11-16 发布于天津
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年月农业机械学报第卷第期牦牛肉宰后成熟机理与肉用品质研究田甲春韩玲刘昕师希雄王文婷郭兆斌甘肃农业大学食品科学与工程学院兰州摘要以头青海牦牛为研究对象对其在宰后成熟期间的机理指标值糖原含量肌原纤维小片化指数钙激活酶活性组织蛋白酶活性以及肉用品质加压损失蒸煮损失剪切力色度进行了测定分析并对剪切力钙激活酶活性组织蛋白酶活性进行相关性分析结果表明成熟过程中上述指标均发生变化最直接的效应是改善了牦牛肉的嫩度和钙激活酶活性相关性极显著与组织蛋白酶活性相关性显著钙激活酶活性与组织蛋白酶活性呈显著负相关关键词牦

２０１２年１２月农业机械学报第４３卷第１２期ＤＯＩ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１２．１２．０２７牦牛肉宰后成熟机理与肉用品质研究 田甲春　韩　玲　刘　昕　师希雄　王文婷　郭兆斌（甘肃农业大学食品科学与工程学院，兰州７３００７０）　　【摘要】　以１０头青海牦牛为研究对象，对其在宰后８ｄ成熟期间的机理指标：ｐＨ值、糖原含量、肌