冷锅鱼火锅配料秘方,冷锅鱼正规底料配方.pdf

西安冠香兴餐饮 特色小吃培训公司 公司网站 冷锅鱼正规底料配方 冷锅鱼火锅配料配方 制作技术配方 编制单位西安冠香兴餐饮管理有限公司: 编制时间： 编制地点： 陕西省西安市凤城二路海璟国际c2座1304 1 第 页 西安冠香兴餐饮 特色小吃培训公司 公司网站 冷锅鱼正规底料配方及制作工艺揭秘 汤料的配制： 原料：底料500g，姜片、蒜片、葱段各80g，榨菜片150g，酸菜 150g 20g 2kg 1.5kg 1kg ，鸡精 ，鲜汤 ，老油 ，白汁汤 ，芹菜段、香 菜段各50g。 制作： 将老油烧至八成热，放入葱、姜、蒜煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、 底料、鸡精、鲜汤大火烧开后，倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香 菜即可。 底料的配制： 2kg 2.5kg 1.25kg 1kg 原料：郫县豆瓣 ，泡椒 ，糍粑辣椒 ，泡姜 ，花 椒400g，葱、姜、蒜各0.25kg，冰糖0.5kg，山奈、草果、砂仁各 100g，小茴香，灵草各50g，白豆蔻200g，白酒500g，熟菜油5kg， 鸡油1.5kg，猪油1kg。 制作： 将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下入葱、姜、蒜炒出香味后，去 掉葱、姜、蒜不用，再下糍粑辣椒、泡椒、豆瓣酱分别剁细 、泡姜( ) 煸炒均匀，下入冰糖，小火炒至水分将干时，就下入以上各种香料继 续炒 小时左右，香气四溢时，倒入白酒，炒匀即成。2 2 第 页 西安冠香兴餐饮 特色小吃培训公司 公司网站 蘸料配方： 1g 2g 2g 3g 酥黄豆 ，酥花生米 ，卷心菜粒 ，葱花、香菜末各 ，青红 5g 10g 1g ( ) 椒细粒 ，加入锅中汤汁 ，调入味精 即成一份量 。 食用方法： 将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中 汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。 适用范围： 适合涮的原料，花连、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。 冷锅鱼火锅配料秘方 底料： 8 , 10 5 4 1.5 郫县豆瓣 斤泡椒 斤，糍粑辣椒 斤，泡姜 斤，花椒 斤， 1 1 1 2 4 葱 斤，老姜 斤，大蒜 斤，冰糖 斤，山萘、草果、砂仁各 两， 2 8 2 20 小茴香、灵草各 两，白豆蔻 两，白酒 斤，熟菜油 斤，鸡油 6斤，猪油 斤，葱 斤4 2 汤料： 1 80 150 150 底料 斤，姜片、蒜片、葱段各 克，榨菜片 克，酸菜 克，