发酵工程8下-本科-葡萄酒黄酒.pdf

第四节 第四节 葡 萄 酒 葡 萄 酒 一、葡萄酒概述 一、葡萄酒概述 二、原料 二、原料 三、发酵前处理 三、发酵前处理 四、葡萄酒的发酵 四、葡萄酒的发酵 五、葡萄酒的贮存管理与后处理 五、葡萄酒的贮存管理与后处理 六、其它生产与再加工 六、其它生产与再加工 一、葡萄酒概述 1、葡萄酒的概念与起源 1、葡萄酒的概念与起源 葡萄酒起源的传说 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵制 有一位古波斯国王，把吃不完的葡萄藏在一个密封的瓶 中，并写上“毒药”字样，以防他人偷吃 成的酒精不低于8.5%饮料酒 国王将他曾经宠爱的一位妃子打入冷宫，万灰俱尽的妃 子，碰巧看到这标有“毒药”的瓶子，当打开后看到里面 古怪的液体颜色后认定为毒药，喝了几口，在静静的等 死中反感觉不到痛苦，反有舒恬陶醉的感觉 此事传开后，国王大惊，一试之下果不其然，妃子再度 得宠，葡萄酒由此而诞生 葡萄酒换高官 汉代张骞（公元前138年）出使西域，带回葡 在我国东汉时期，陕西扶风有一个叫温陀的富 萄，引进酿酒艺人，中国开始有了葡萄酒 人，日思夜梦有一日到朝庭做官，后来，用不 到20公升的葡萄酒向汉灵帝身边的重臣张让行 1892年华侨张弼士在烟台建立酿酒公司， 贿，居然被任命为凉州刺史，官居二品。宋代 这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂 诗人苏轼嘲讽此事，作诗曰：“将军百战竟不 侯，伯良一斛得凉州”。 2、葡萄酒的分类 2、葡萄酒的分类 1）按葡萄酒的颜色分类 白葡萄酒 白葡萄或红皮白肉的葡萄制成，酒色呈浅黄、 木杆黄、金黄或近似无色，酒精度9～13% 红葡萄酒 用果皮带色的葡萄制成，酒色呈深红、鲜 红、紫红或宝石红，酒精度9～13% 桃红葡萄酒 带色红葡萄短时间浸取或分离发酵制成，酒 色呈桃红或浅玫瑰红 2 ）按葡萄酒中含糖量分类 干葡萄酒：含糖量≤ 4.0g/L，品评感觉不到甜味， 具有洁净、爽怡、和谐怡悦的果香和酒香 半干葡萄酒：含糖量4.1～12g/L，微具甜味，口味洁 净、舒顺，味觉圆润，并具有和谐怡悦的果香和酒香 半甜葡萄酒：含糖量12.1～45g/L，具有甘甜、舒 顺、舒润的果香和酒香 甜葡萄酒：含糖量≥ 45.1g/L，具有浓甜、醇厚、 舒适的口味及和谐的果香和酒香 3 ）按酿造方法分类 天然葡萄酒：发酵过程不加糖，完全用葡萄汁发酵而成 加强葡萄酒：人工添加白兰地或脱臭酒精，提高酒精含 量的称加强干葡萄酒，同时提高含糖量的称加强甜葡萄酒 加香葡萄酒：开胃型：采用葡萄原酒浸泡香味植物，经 调配而成 滋补型：采用葡萄原酒浸泡药材制成 4 ）按是否含有CO 分类 2 平静葡萄酒 20℃， CO 压力≤0.05Mpa （0.5bar ） 2 起泡葡萄酒 20℃， CO 压力≥0.05Mpa （0.5bar ） 2 葡萄汽酒（高泡葡萄酒） 20℃， CO 压力≥0.35Mpa （0.5bar ） 2 5 ）按葡萄酒含汁量分类 全汁葡萄酒：100%葡萄汁酿成 半汁葡萄酒：50%、30%葡萄汁酿成 还有按产地、原料的分类方法 二、原料 1、葡萄 1、葡萄 葡萄属葡萄科Vitaceae葡萄属Vitis ，共11个属，约 600余种 目前，全世界现有葡萄品种约有5000多种，我国现有栽 培种约1000种左右；北纬52度～南纬43度的广大地区葡 萄栽种，可分为东亚种群、欧亚种群和北美种群 世界葡萄总产量的80% 以上用于酿酒，15%左右用于 鲜食，5%左右制作葡萄干等 不同类型葡萄酒对葡萄特性要求不同 制佐餐葡萄酒、香槟和白兰地的葡萄品种含糖量 15～2