可溶性大豆多糖稳定酪蛋白机理及食品微结构研究.pdf

可溶性大豆多糖稳定酪蛋白 机理及食品微结构研究 杭州时盛科技有限公司 福建味博高级应用专家 金世合 高工 主要内容 •食品微结构研究内容与方法 • 可溶性大豆多糖（SSPS）稳定酪蛋白机 理以及对照研究 •清爽型含乳类饮料产品开发 •样品品尝和交流 食品工程正在进入显微结构时代！ Food Microstructure: the way in which elements are arranged in foods at the micro-level, their interactions and relation to properties. --José Miguel Aguilera 食品显微结构研究的必要性 • 视觉思维，信息的获取70%来自于视觉 ！ • 食品技术的核心，是原材料结构的保持、转化和进一步提高现有食品的质量 以及生产新变、破坏与再构建 ,以获得天然或形成特定的食品的产品，关键 也是微观水平上的操作。 • 食品的很多特性，都取决于它们的结构 , 可以说的主要因素涉及的尺度都在 100 μm以下。 • 借助强有力的显微技术，能从原子水平到微米范围观察食品内部。 – 原子力显微镜 （AFM） – 激光共聚焦显微镜(CLSM) – 环境扫描电子显微镜(ESEM)等 食品微结构的主要研究对象 Eye resolution Food powders Gelation of proteins Crystallization Plant cell walls Starch cooking Homogenization Casein micelle 1nm 10nm 100nm 1um 10um 100um Scale of food processes and elements in the microstructure 乳饮料在不同尺度的结构情况 由于乳品，饮料等是一个高度均一的体系1μL结构情况 能代表1L样品，非常合适开展食品微结构研究 食品微结构研究的主要对象 （饮料，乳品，粉末食品等） 流变测量技术 Food Micro-structures Food structures 微流变测量技术 （DWS等） 食品微结构研究方向设备情况 显微红外光谱 仪FTIR 流变仪 动态光散射仪DLS 食品微结构研究室 Food Microstructure labs