重庆白驿板鸭挥发性物质及其风味特性分析-河南农业科学.pdf

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2017-10-13 发布于天津
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食品科学成分分析重庆白市驿板鸭挥发性物质及其风味特性分析常海军谢娜娜余艳重庆工商大学环境与资源学院重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心重庆摘要以秋季和冬季生产的重庆白市驿板鸭腿肉和胸肉为对象采用顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用分析和鉴定了重庆白市驿板鸭的挥发性风味成分结果表明鉴定出重庆白市驿板鸭中各类挥发性化合物共种风味化合物主要以碳氢化合物醇类酯类和醛类为主在相同的生产季节下不同肉品部位的板鸭样品中醇类和酯类物质相对含量变化明显而醛类和碳氢化合物相对含量变化不明显对于相同的肉品部位不同季节

136 2016, Vol.37, No.08 食品科学 ※成分分析重庆白市驿板鸭挥发性物质及其风味特性分析常海军，谢娜娜，余艳（重庆工商大学环境与资源学院，重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心，重庆 400067 ）摘要：以秋季和冬季生产的重庆白市驿板鸭腿肉和胸肉为对象，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质