如何倒罐进行二发和清洗收集酵母.pdf

如何倒罐进行二发和清洗收集利用酵母 送给所有在自酿之路上同我一同前进的朋友们--马平 A     终于，二十升麦汁在主发容器里美美的住了一周了，无数酵母疯狂的繁殖和发酵， 确保了麦汁在成为啤酒的旅途上无限接近终点。绝大多数重要的生化过程基本都发生在这 一周左右的时间里，其中对我们最有意义的就是酵母消耗了麦汁中的糖和养分，同时制造 了我们需要的乙醇。当主发酵容器里的风起云涌渐渐平息，水封里冒出的泡泡渐渐变少， 发酵容器底部的沉淀越来越多时，对于所有的自酿家来说，都面临的一个选择。到底我们 应该继续让主发酵容器里的故事继续下去呢，还是应该在此时将这些准啤酒倒腾到另外的 容器中呢？对此选择的不同也会相应的产生不同效果和自酿的流派。不同流派的酿酒家似 乎都能找出足够多的优点来支持己方的观点，同样，这个问题也要留给各位酿友自己来 做出判断和决定，这也是自酿最重要的乐趣——极大的自由度和决定权。希望这篇小文 能够对各位酿友做出自己的判断有所助益。  老规矩，先讲理论，再次引用HOWTOBREW中有关二次发酵和倒罐的介绍，让大 家一窥其中的理论。说到倒罐，我们还是要从酵母发酵的特点讲起（附我的译文）  ============================================================ Secondary or Conditioning Phase 第二发酵阶段或调理阶段  The reactions that take place during the conditioning phase are primarily a function of the yeast. The vigorous primary stage is over, the majority of the wort sugars have been converted to alcohol, and a lot of the yeast cells are going dormant - but some are still active. 二发阶段发生的变化主要是酵母本身的功能在发挥作用。强烈的主发酵阶段结束后，麦汁 中的大多数糖分都被转化为酒精，大量的酵母进入休眠——但是少量酵母仍保持活力。 The Secondary Phase allows for the slow reduction of the remaining fermentables. The yeast have eaten most all of the easily fermentable sugars and now start to turn their attention elsewhere. The yeast start to work on the heavier sugars like maltotriose. Also, the yeast clean up some of the byproducts they produced during the fast-paced primary phase. But this stage has its dark side too. 二发阶段可以缓慢的消耗残留的可发酵物。酵母已经消耗了大多数的可发酵糖并且开始转 移他们的注意力到其他营养物质。酵母开始对付更难对付的糖分，如麦芽三塘。同时，酵 母开始清理他们在主发酵阶段产生的副产品。但是这一阶段也有其阴暗的一面。 Under some conditions, the yeast will also consume some of the compounds in the trub. The fermentation of these compounds can produce several off-flavors. In addition, the dormant yeast on the bottom of the fermentor begin excreting more amino and fatty acids. Leaving the post-primary beer on the trub and yeast cake for too long (more than about three weeks) will tend to result in soapy flavors be