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家宴速成(附图)
餐厅中最常被点的家常菜做法 (可秀一下你的手艺喽)
一、家味宫保鸡的做法
原料:鸡胸肉250 克 青红椒各4 根 炸花生米50 克 葱粒2 茶匙(10 克)姜末
1 茶匙(5 克)蒜末1 茶匙(5 克)花椒15 粒 干红辣椒6 根
调料:盐1 茶匙(5 克)料酒1/2 茶匙(3 克)干淀粉2 茶匙(10 克)米醋2 汤
匙(30ml)酱油1 汤匙(15ml)白糖2 茶匙(10 克)清水2 汤匙(30ml)水淀
粉2 汤匙(30ml)香油1 汤匙(15ml)
做法:
1)鸡胸肉切1cm 大小的丁,加入盐(1/2 茶匙),料酒和干淀粉搅拌均匀后,
腌制5 分钟。葱切成比鸡丁稍微小点的粒,葱姜切成末。青红椒切粒。
2)将蒜葱姜放入碗中,调入盐(1/2 茶匙),白糖,米醋,酱油,清水,水淀
粉调成汁备用。
3)锅烧热,倒入油,再添加少许香油,趁油冷时放入花椒,待花椒出香味,颜
色略变深后,放入干辣椒爆香。
4)放入鸡丁炒至变色后,将青红椒粒放入,翻炒 10 秒钟,倒入调好的料汁,
大火翻炒1 分钟后,倒入炸好的花生米即可。
啰嗦一下:
做这道菜,其实用鸡腿肉比用鸡胸肉口感更好。家乐福卖的那种鸡腿碎肉就可
以,价钱也不贵。
这是道需要急火快炒的菜,所以需要提前将料汁调好备用。否则,调料一样一
样往锅里添加,延长了时间,鸡丁的口感就会发硬。
做宫保鸡丁,要掌握一个4689 法,鸡丁炒到4 成熟时放青红椒,6 成熟时倒入
料汁,炒制8 成熟时出锅,倒入盘中即9 成熟,还有1 成余温,就自动10 成了
哈。
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二、香浓软糯红烧肉的做法
原料:五花肉500 克 桂皮1 根 八角(也称大料)3 颗 姜5 片 红枣6 颗(也可
不放)
调料:老抽2 汤匙(30ml) 盐1 茶匙(5 克) 糖3 茶匙(15 克)
做法:
1)五花肉切成2 厘米大小的块儿,姜去皮切片。锅中倒入油,趁油凉时放入桂
皮和八角用小火炒出香味后,改成大火,倒入五花肉翻炒变色后,继续煸炒 2
分钟直到出油。
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2)倒入老抽,糖和盐,把所有调料炒拌均匀后,继续翻炒5 分钟,以便上色和
入味。然后倒入开水(一定是开水哈),水量要没过肉面,煮开后撇去浮沫。
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3)放入红枣和姜片,盖上盖子,转小火炖 40 分钟,期间要留意锅中的水量,
不够时添加少许开水。40 分钟后打开盖子,调成大火收汤,这样才会有一层黏
稠浓郁的汤汁包裹在每块红烧肉上哈。
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注:很多人认为,炒糖色是做红烧肉最重要的步骤,但对现在的年轻人而言,
很难掌握,很麻烦,也很不健康。现在一般做红烧菜,都喜欢用李锦记的老抽
酱油,口味好,而且烧出来的颜色也鲜亮。
要想把红烧肉做的好吃,最后大火收汤的那个步骤很重要,要不,汤汁不黏稠
裹不住肉,吃起来就没有特浓郁的味道。
三、鱼香肉丝的做法
原料:猪里脊300 克 黑木耳10 朵 笋200 克 葱末1 汤匙(15 克)姜末1 汤匙
(15 克)蒜末1 汤匙(15 克)剁椒4 汤匙(60 克)
调料:酱油1 汤匙(15ml)醋2 汤匙(30ml)料酒1 茶匙(5ml)糖1 汤匙(15ml)
盐1/2 茶匙(3 克)香油1/2 茶匙(3ml)清水3 汤匙(45ml)水淀粉4 汤匙(60ml,
分2 次使用)
做法:
1)将猪里脊切丝。黑木耳用40 度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。
2)将肉丝放入碗中,调入水淀粉搅拌均匀后腌制5 分钟。将葱末放入碗中,调
入酱油,醋,料酒,糖,盐,香油,清水和水淀粉搅拌均匀备用。
3)烧热锅后倒入油,待油7 成热时候,倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后,用铲
子铲到锅的一侧,倒入蒜末姜末和剁椒,炒出香味后,和肉丝混合。
4)倒入笋丝和木耳丝,翻炒2 分钟后,倒入调好的汁,由下向上翻炒20 秒钟,
待汤汁略黏稠即可出锅。
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烧热锅后倒入油,待油 7 成热时候,倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后,用铲子
铲到锅的一侧,倒入蒜末姜末和剁椒,炒出香味后,和肉丝混合。 倒入笋丝和
木耳丝,翻炒2 分钟后,倒入调好的汁,由下向上翻炒20 秒钟,待汤汁略黏稠
即可出锅。
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四、回锅肉的做法
原料:猪后臀二刀肉最佳 500g (基本上买不到,用五花肉吧,你瞧,我们离正
宗又远了一步)
葱段3 节
大蒜3 瓣
姜一小块
花椒15 粒
郫县辣酱2 汤匙(30g)
甜面酱 1 汤匙(15g)(据说用豆豉很正宗,我有点头昏了)
酱油1 茶匙(5ml)
白砂糖1 茶匙(5g)
豆腐干200g
青红椒各一根
蒜苗4 根(也称青蒜)
盐少许
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