常用家禽的营养价值.pdf

第二章 动物性食物的营养价值 主要学习内容和知识点 1.畜禽肉分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用 2.蛋类分类，主要的组成成分、营养特点，及合理利用 3.水产品分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用 4.乳及乳制品分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用 5.其他动物性食物的营养特点及合理利用 • 动物性食物包括畜禽肉、禽蛋类、 水产类和奶类。 • 动物性食物是人体优质蛋白、脂 类、脂溶性维生素、B族维生素和矿 物质的主要来源。 第一节 畜禽肉 • 从食物角度讲，肉类是指来源于热血动物且适合 人类食用的所有部分的总称，包括动物的骨骼肌 肉，可食用的器官和脏器组织 • 畜禽肉则是指畜类和禽类的肉。 • 畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹 制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食 物。 一、畜禽肉的主要营养成分及组成特点 (一)水分 肌肉中的水分含量约为75 ％，以结合水 （占肌肉总水分5 ％）、不易流动的水 （占肌肉总水分80％）和自由水的形 式存在（占肌肉总水分15 ％ ）。 (二)蛋白质 • 畜禽肉中的蛋白质含量为10 ％～20 ％， 因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部 位而异。 • 动物不同部位的肉，因肥瘦程度不同， 其蛋白质含量差异较大。 蛋白质 • 在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在13.2％左 右；牛肉高达20％；羊肉介于猪肉和牛肉之 间；兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白质含量 也达20％左右；狗肉约17%。 • 在禽肉中，鸡肉的蛋白质含量较高，约20％； 鸭肉约16%；鹅肉约18％；鹌鹑的蛋白质含量 也高达20%。 蛋白质 • 动物不同部位的肉，因肥瘦程度不同，其蛋白质含量差异 较大。 • 例如：猪通脊肉蛋白质含量约为21％，后臀尖约为15％， 肋条肉约为10％，奶脯仅为8％；牛通脊肉的蛋白质含量 为22％左右，后腿肉约为20%，腑肋肉约为18％，前腿肉 约为16％；羊前腿肉的蛋白质含量约为20％，后腿肉约为 18％，通脊和胸腑肉约为17％；鸡胸肉的蛋白质含量约为 20%，鸡翅约为17%。 蛋白质 • 一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量 较高，而脂肪含量较少。不同内脏的蛋白质含量 也存在差异。 • 家畜不同的内脏中，肝脏含蛋白质较高，为18 ％～20％，心、肾含蛋白质14％～17％；禽类的 内脏中，肫的蛋白质含量较高，为18％～20％， 肝和心含蛋白质13％～17%。 蛋白质 • 畜禽肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基 酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被 人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。 • 畜禽的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成。结缔组织的蛋白 质含量为35％～40％，而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性 蛋白。例如：猪皮含蛋白质28％～30％，其中85％是胶原 蛋白。 蛋白质 • 由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸 等人体必需氨基酸，为不完全蛋白质，因此以 猪皮和筋腱为主要原料的食品（如膨化猪皮、 猪皮冻、蹄筋等）的营养价值较低，需要和其 他食品配合，补充必需的氨基酸。 蛋白质 • 骨是一种坚硬的结缔组织，其中的蛋白 质含量约为20％，骨胶原占有很大比 例，为不完全蛋白质。 • 骨可被加工成骨糊添加到肉制品中，以 充分利用其中的蛋白质。 蛋白质 • 畜禽血液中的蛋白质含量分别为：猪血约12％、牛血约13 ％、羊血约7％、鸡血约8％、鸭血约8％。 • 畜血血浆蛋白质含有8种人体必需氨基酸和组氨酸，营养 价值高，其赖氨酸和色氨酸含量高于面粉，可以作为蛋白 强化剂添加在各种食品和餐莱中；血细胞部分可应用于香 肠的生产，其氨基酸组成与胶原蛋白相似。 • 用胶原蛋白酶水解时，可得到与胶原蛋白水解物同样的肽 类。 (三)脂肪 • 脂肪含量： 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有 较大差异，低者为2 ％，高者可达89 ％以上。 • 畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。 • 禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3 ％以下。 • 鸡和鸽子的脂肪含量类似，在14％～17％之间； • 鸭