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第6章 食品中灰分的测定 廖明星 Yingdong Institute of Food Science Technology 第6章食品中灰分的测定 有投入, 才会有产出 有付出,才会有回报 知识的获得,需要日积月累 第6章食品中灰分的测定 6.1灰分的定义与灰分含量测定的意义 6.2总灰分含量的测定方法 6.3水溶性灰分含量和水不溶性灰分含量 分析( 自学, P146~147) 6.4酸不溶性灰分含量分析( 自学, P147) 第6章食品中灰分的测定 知识要点：灰分的概念、总灰分测定方法。  能力训练点  掌握高温炉的使用方法 掌握坩埚处理、样品炭化、灰化等基本操作方法 进一步熟悉天平的称量操作。 操作实训：怀疑某大豆干制品中掺有大量滑石粉时,可采 用灰分测定方法时行确定, 试写出测定的原理、操作及判断方 法。 6.1灰分的定义与灰分含量测定的意义 1.灰分的定义( 自学,P143) 2.灰分含量分析的意义( 自学, P144) 对食品灰分叙述正确的是（ ） （A ）灰分中无机物含量与原食品中无机物含量相等。 （B ）灰分是指食品经高温灼烧完全后残留的无机成分。 （C ）灰分是指食品中含有的无机成分。 （D ）灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。 1.灰分的定义( 自学,P143) 食品经高温灼烧后残留的无机物质称为灰分 (GB5009.4-2010) 灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标 ( 自学,P143) 大部分新鲜食品的灰分含量小于5% 1.灰分的定义( 自学,P143) 1.灰分的定义( 自学,P143) 食品中灰分含量测定项目主要有 总灰分 水溶性灰分, 反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧 化物和盐类的含量。可反映果酱、果冻等制品中果 汁的含量。 酸溶性灰分, 反映Fe、Al等氧化物、碱土金属的碱 式磷酸盐的含量。 酸不溶性灰分, 反映污染的泥沙及机械物和食品中 原来存在的微量SiO 的含量。 2 1.灰分的定义( 自学,P143) 灰分含量分析的意义 灰分是某些食品重要的质量控制指标, 是食品成分全 分析的项目之一(P144) 灰分含量分析的意义 测定灰分含量可判断食品受污染的程度(P144) 测定灰分含量可判断食品是否掺假(P144) 测定植物性原料的灰分含量可反映植物生长的成熟度 和自然条件 测定动物性原料的灰分含量可反映动物品种及饲料组 分 6.2总灰分含量的测定方法 GB5009.4-2010方法 干法灰化条件 样品预处理 加速灰化的方法 快速测定方法 GB5009.4-2010食品中灰分的测定 本标准规定了食品中灰分的测定方法。本标准适用于除 淀粉及其衍生物之外的食品中灰分含量的测定。 原理 食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。灰分数值系用 灼烧、称重后计算得出。 GB5009.4-2010食品中灰分的测定 试剂和材料 仪器和设备 GB5009.4-2010食品中灰分的测定 分析步骤 1. 坩埚的灼烧：取大小适宜的石英坩埚或瓷坩埚置马弗炉 中, 在550 ℃±25 ℃下灼烧0.5 h, 冷却至200 ℃左右, 取出, 放入干燥器中冷却30 min, 准确称量。重复灼烧至前后两 次称量相差不超过0.5 mg为恒重。 2.称样：灰分大于10 g/100 g 的试样称取2 g~3 g （精确至 0.0001 g ）；灰分小于10 g/100 g 的试样称取3 g~10 g （精 确至0.0001 g ）。 GB5009.4-2010食品